2.葷菜的科學(xué)搭配

俗話說(shuō)：“吃肉長(zhǎng)肉，而怎樣吃肉，就將長(zhǎng)出怎樣的肉”。在我們?nèi)粘Ｉ钪兴吹降囊恍┥杂酗嬍澄幕A(chǔ)家庭的膳食中，常常比較注重有肉、有魚(yú)、有雞、有蛋的吃法，這些家庭成員的體質(zhì)通常好于其他家庭的成員。

這是因?yàn)椴煌N類(lèi)的葷菜類(lèi)食物，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量各不相同。如肉類(lèi)食物含有膠質(zhì)蛋白、飽和脂肪酸；魚(yú)類(lèi)食物含有不飽和脂肪酸、細(xì)嫩質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)；蛋類(lèi)食物中含有豐富的維生素A、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分。要是將以上各種葷菜類(lèi)食物合理搭配，不僅可以增進(jìn)人體對(duì)菜肴的食欲感，還可通過(guò)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更有助于被人體消化吸收與利用。如肉末蒸蛋、咸魚(yú)燒肉、魚(yú)肉雙圓等都是吃肉長(zhǎng)好肉的營(yíng)養(yǎng)佳肴。

葷菜與適量蔬菜合理相配，常使菜肴油而不膩、味道適口。在家常葷菜中搭配一定量的蔬菜，如胡蘿卜、白菜、韭菜、菠菜、西蘭花、山藥、芋頭、土豆、蘿卜、青椒、洋蔥、木耳以及蔥、蒜、生姜等，可使?fàn)I養(yǎng)更為全面合理，菜肴的自然風(fēng)味大大提高。

肝臟可以補(bǔ)血，雪菜含有較豐富的鐵、維生素C等，兩者合理搭配，補(bǔ)血效果會(huì)更好；又如牛肉蛋白質(zhì)含量豐富又具有健脾養(yǎng)胃作用，如果與土豆相配烹制，不僅可以解牛肉之膩，而且土豆中含有較豐富的維生素C，還有保護(hù)胃粘膜的作用，從而更有利于健脾養(yǎng)胃與營(yíng)養(yǎng)保健。

葷菜中加些蔬菜有利于消化，比如炒雞蛋、炒鱔魚(yú)、炒肉絲，加上番茄、洋蔥、青椒等，烹制甲魚(yú)、大蝦菜肴時(shí)配上韭菜，烹制牛肉時(shí)配上胡蘿卜，既可以提高菜肴的色香味，又能促進(jìn)脂溶性維生素、脂肪和蛋白質(zhì)的消化吸收。

3.家常菜的配菜要領(lǐng)

配菜也叫配料，是菜肴烹飪前的一道重要工序。配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工和熱處理的原料進(jìn)行合理搭配，使之成為一盤(pán)完整的菜肴原料。在配菜時(shí)應(yīng)注重五點(diǎn)基本要求：

(1)確定菜肴的質(zhì)和量

菜肴“質(zhì)”，是指這個(gè)菜肴原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；菜肴的“量”，則是指這個(gè)菜肴中所包含的各種原料的數(shù)量。菜肴的質(zhì)和量都是通過(guò)配菜來(lái)確定的。因而，在配菜過(guò)程中，掌握好用料的品種和配料比例，是確定菜肴質(zhì)量的一個(gè)重要先決條件。

(2)基本確定菜肴色、香、味、形

對(duì)于每種原料的形態(tài)，基本是靠刀工來(lái)確定的，而整盤(pán)菜肴的形態(tài)，卻是靠配菜來(lái)完成的。配菜時(shí)必須根據(jù)美觀的要求，將各種形狀、顏色的原料適當(dāng)?shù)嘏浜显谝黄?，使之成為一個(gè)完美的整體。

(3)確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在菜肴中，營(yíng)養(yǎng)素的配合應(yīng)力求合理，以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。例如，在配菜中注重富含蛋白質(zhì)和脂肪的肉類(lèi)，與富含維生素的葉菜類(lèi)有機(jī)的配合，就可使菜肴達(dá)到較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。