炸是以大量食用油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，其原料掛糊與否及油溫高低可使炸制品獲得多種不同的質(zhì)感。在炸的過程中，各種營養(yǎng)素都有不同程度的損失，如蛋白質(zhì)因高溫炸焦而嚴重變性，維生素B族、維生素C等水溶性維生素因此而被大量破壞掉。然而，如將原料掛糊或上漿后炸，使得原料不與熱油直接接觸，可有效減少蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素的損失。

15.掛漿在烹飪中起的作用

掛糊上漿俗稱穿衣碼芡，是用于細嫩多汁的鮮活原料烹調(diào)前的重要工序。掛糊上漿的“糊”和“漿”是用蛋清、淀粉、水、調(diào)味品等原料制成的半液體或糊狀物，均勻地裹在切成形塊的原料上。然而在原料下鍋后，直接與高溫油脂或沸水接觸的不是原料本身，而是原料最外層的“糊”或“漿”，它們遇熱即形成凝固外殼附著在原料表面。掛糊上漿在烹飪中主要起到以下五個方面的作用。

減少原料中水分、營養(yǎng)素、含氮有機物、呈味物質(zhì)及脂肪的溢出，同時避免一些水溶性維生素隨水流進入湯汁中。

使食物原料內(nèi)部受熱均勻穩(wěn)定加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鮮質(zhì)嫩。

減少原料中容易氧化分解的營養(yǎng)素與空氣直接接觸的機會，同時淀粉中含有一種還原型的物質(zhì)谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，對一些易氧化的營養(yǎng)素起到保護作用。

使原料中的蛋白質(zhì)不至于驟遇高溫變老、變焦。

利用“糊漿”作用，把各種原料巧妙地粘合在一起，使各種營養(yǎng)素得到相互補充。例如，在淀粉糊中加入蛋類或乳類，給植物原料穿衣碼芡，補充植物原料中蛋白質(zhì)的不足，如蛋酥花生仁、炸薯條、炸水果等。又如烹制雞、鴨、魚、肉時，可利用淀粉糊的作用，補充其碳水化合物的不足，如軟炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊風(fēng)味，又減少了油膩感。

16.食醋在烹飪中的作用

食醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，在家常烹飪中可起到增進風(fēng)味、促進消化等作用。當(dāng)你聞到醋的醇香和嘗到醋味時，消化液便會自然而然地分泌出來，以致通常被認為“醋能開胃”。這是因為食醋中的揮發(fā)性物質(zhì)和氨基酸等，可以刺激人的大腦神經(jīng)，從而促進消化液的分泌。食醋在烹飪中除了能促進食欲和增進消化外，還有以下一些作用：

食醋所含的醋酸具有軟化肉類纖維的作用，使烹飪的肉食變得軟嫩。在對一些較堅硬的肉類或野味禽類烹調(diào)時，加入適量的食醋，不僅使肉容易燉爛軟化，并且有利于消化。

食醋能促進食物中鈣、磷、銅、鋅、鉻等礦物質(zhì)的溶解，使人體更容易吸收。若鈣與食醋同時攝入，會形成人體更易吸收的醋酸鈣。

保護維生素免受損失，如含維生素C及B族維生素的蔬菜，在加熱時易被破壞，而適當(dāng)加點食醋，可使這些維生素很穩(wěn)定，損失極少。所以在炒蔬菜或做涼拌菜時放點醋，能防止維生素C及B族維生素較少地受到破壞，從而起到保護維生素的作用。