對蔬菜中所含的色素具有一定的保護(hù)作用，使蔬菜維持原來的顏色不變。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不會變黑。同樣道理，炒醋熘土豆絲，可使土豆絲保持土豆的艷麗本色。

在烹調(diào)菜肴時，加點食醋，不僅增加香味和減少油膩，還能起到一定的調(diào)味作用。如太辣加點醋可減輕辣味，太苦加點醋可減輕苦味。

食醋具有除腥膻的作用，如魚蝦中含有三甲胺等胺類腥味物質(zhì)，而食醋可中和胺類物質(zhì)，去除腥膻味。所以，在燒魚、蝦和煮羊肉時，加少許食醋可使食物變得更鮮美。

食醋還具有很強的殺菌能力，可以殺死腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等腸道致病菌。所以在家庭制作涼拌菜時，加些醋既能增加風(fēng)味促進(jìn)食欲，又將起到預(yù)防腸道傳染病的作用。

另外，食醋還具有促進(jìn)體內(nèi)脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗的作用，并能促進(jìn)碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝，因而還具有降血脂和預(yù)防肥胖的作用。

17.蔥蒜在調(diào)味中的作用

蔥和蒜屬于百合科多年生草本植物，具有沖鼻的辛辣氣味，因為它含有刺激嗅覺和味覺雙重作用的二烯丙基二硫化物等成分。當(dāng)蔥、蒜組織細(xì)胞被破壞以后，其中蒜酶即發(fā)生蒜氨分解，產(chǎn)生具有強烈刺激氣味的揮發(fā)性油狀物——蔥、蒜素。這種特殊蔥、蒜香味，只有在蔥蒜酶的作用下才表現(xiàn)出來。而蔥蒜酶在加熱時即被破壞，因而涼菜的蔥蒜味強于加熱后的菜肴。

蔥、蒜作為調(diào)味品，對菜肴起著增香、提鮮、去除腥膻異味以及解油膩的作用。蔥、蒜、姜等巧妙配合，能調(diào)制出各種復(fù)合味型，如魚香味、蒜泥味、咸鮮味等。蔥蒜素不僅可為菜肴調(diào)味增香，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液的分泌，還具有殺菌、抑菌的作用。因而，配以蔥蒜的菜肴可適當(dāng)延長存放期限，同時對一般腸道傳染病具有一定的預(yù)防作用。

蔥、蒜與動物性食物，如瘦肉、魚、蛋、內(nèi)臟等合用，可提高食物中維生素B1在體內(nèi)的利用率。一般來說，維生素B1在人體內(nèi)停留時間較短，會很快地隨尿大量排泄出體外。如果它和蔥、蒜素結(jié)合，就會使原來溶于水的性質(zhì)，變?yōu)槿苡谥男再|(zhì)，從而延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間，增加體內(nèi)的利用率。而且還能促進(jìn)血液循環(huán)，提高維生素B1在胃腸道的吸收率。這在家常配菜與烹飪中也是不難做到的，如蔥花炒蛋、蔥燒鯽魚、蒜泥白肉、大蒜炒雞雜等。