水在烹飪食物中的作用主要有三個方面：一是分散作用，因為水對許多物質(zhì)具有較強的親和力，可以使這些物質(zhì)均勻分散開來，如各種葷素食物搭配后只有以水作為介質(zhì)，才能通過烹調(diào)互溶在一起，從而產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。二是浸潤作用，由于水分子較小，并且具有較大的極性，它能浸潤到食物組織或顆粒中去，與食物成分結(jié)合在一起，保留于食物之中，如漲發(fā)食品。三是傳熱作用，因為水是烹飪加工過程中最普遍的傳熱介質(zhì)，不論是濕熱法還是干熱法，都不可缺少水。

食物的含水量及水分的存在狀態(tài)，與食物的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)具有密切的關(guān)系，它影響食物的硬度、脆度、密度、粘度、韌度和表面的光滑度等。如含水量充足的瓜果、蔬菜，其植物細胞飽滿又膨大，食用時具有脆嫩、爽口的感覺。如果含水量不足，不僅外觀萎蔫皺縮，而且因水解酶活性增強，果膠物質(zhì)分解，細胞解體，結(jié)構(gòu)松弛，食用品質(zhì)也會下降。

食物在烹飪過程中，由于蛋白質(zhì)的變性破壞了原來的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其保水能力下降，引起水分流失。如牛肉絲炒熟后，體積縮小，重量減輕，并且吃起來老硬又無味，這就是因為牛肉絲中水分流失所致。如在炒牛肉絲前先在油中浸拌，并在炒前掛糊即可避免上述問題。

在食物烹調(diào)時要添加某些調(diào)味料，這些調(diào)味料或溶解在湯汁中，或溶解在原料內(nèi)。如炒菜加鹽、燉肉加醬油等，食物原料或其細胞周圍就可存在一個由調(diào)味料形成的滲透壓溶液，如果滲透壓大于原料內(nèi)部水溶液的滲透壓，則原料中的水分就會向外部溶液滲透，導(dǎo)致原料水分流失。因此，在烹飪菜肴時不宜過咸，這樣就可保留菜肴的風(fēng)味。

14.不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

不同的烹調(diào)方法可以制作出不同的風(fēng)味菜肴。然而，由于不同烹調(diào)方法使菜肴原料中的營養(yǎng)素種類和數(shù)量，在烹飪過程中發(fā)生一系列的變化，因此烹調(diào)后的菜肴與原料的營養(yǎng)價值就會產(chǎn)生較大的差異。

炒、爆、熘等烹調(diào)方法，由于迅速加熱并且時間較短，而且一般事先都做了掛糊或上漿，因而使食物中各種營養(yǎng)素以及水分損失較少。如果烹制后再用淀粉勾芡，讓湯汁濃稠，可使其中的維生素C流失更少。

燉、燜、煨是以水為傳熱介質(zhì)，由于使用的溫度較低并且烹調(diào)時間較長，使原料中蛋白質(zhì)的變性較為溫和，有利于消化吸收，但水溶性維生素的損失較多。在燉、燜、煨過程中，不溶性或堅韌的膠原蛋白，在與熱水的長時間接觸中可轉(zhuǎn)變成可溶性的白明膠(濃湯)。如把燉、燜、煨熟后的湯液(俗稱高湯)用來做調(diào)味劑或者湯，則可避免遷移到烹調(diào)湯中營養(yǎng)素的損失，而且這種汁液保留有從燉、燜、煨熟的食物中所失去的特有香味。

蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的，由于原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少。但由于需要較長的烹調(diào)時間，故因加熱而引起維生素C分解的量也會增加。