在烹飪食物時(shí)產(chǎn)生的一些有機(jī)酸，如草酸、植酸鹽、磷酸等，能與一些金屬離子如鋅、鈣、鐵、鎂等結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，影響這些礦物質(zhì)的吸收。因此，對(duì)于富含草酸、磷酸、植酸等有機(jī)酸的蔬菜，應(yīng)先在沸水中焯一下以去掉有機(jī)酸，然后再進(jìn)行烹調(diào)，可減少礦物質(zhì)的損失。比較典型的就是菠菜，菠菜含草酸最多，直接烹調(diào)時(shí)，常感到有些酸澀，就是草酸在起作用。

為保護(hù)食物中的礦物質(zhì)少受損失，應(yīng)做到以下三點(diǎn)：一是肉類與酸性物質(zhì)共煮，以使肉中的礦物質(zhì)如鈣、鋅等在酸性條件下較易溶出及分散?；蛘呤窃谂胝{(diào)時(shí)使用一點(diǎn)食醋，以使骨中的礦物質(zhì)溶出水中利于消化吸收；二是蔬菜焯水去除草酸后再與肉共煮，蔬菜中的維生素C可使肉中的高鐵離子變成亞鐵離子，肉中的氨基酸可與蔬菜中的金屬離子形成氨基酸鹽，大大提高鈣、鐵、鋅的吸收率；三是超細(xì)加工，對(duì)一些難溶性礦物質(zhì)進(jìn)行超細(xì)磨碎，可提高其生物有效性。

12.加熱對(duì)膳食纖維的影響

膳食纖維是構(gòu)成植物體的主要成分，所有植物細(xì)胞壁均含有膳食纖維。因而在植物性食物中都含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。雖然它們是由糖分子組成的碳水化合物，但卻很難被高溫、酸、酶所水解，因而不易被機(jī)體消化吸收。

在幼嫩蔬菜中，纖維素和半纖維素含量少，如嫩葉的干物質(zhì)中僅含10％，所以質(zhì)地脆嫩。老韌的蔬菜中，纖維素、半纖維素含量多，如老葉的干物質(zhì)中纖維素、半纖維素含量高達(dá)20％，所以老韌蔬菜通過烹飪也不會(huì)完全軟化。

纖維素包圍在谷類和豆類外層，它能妨礙體內(nèi)消化酶與食物營(yíng)養(yǎng)素的接觸，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。但是，如果食物經(jīng)烹調(diào)加工后，使部分半纖維素變成可溶性狀態(tài)，則可使果膠原變成可溶性果膠，使食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，增加體內(nèi)消化酶與植物性食物中營(yíng)養(yǎng)素接觸的機(jī)會(huì)，從而提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率。

果膠物質(zhì)在植物中以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在。加熱使植物細(xì)胞間的原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性的果膠，因而使蔬菜軟化。尤其是果膠物質(zhì)含量大的蔬菜，如胡蘿卜、圓白菜等，在烹飪中需加熱一定的時(shí)間，以促進(jìn)蔬菜組織變軟利于消化吸收。

植物細(xì)胞壁的纖維素在一般的烹調(diào)加工過程中，不會(huì)被溶解破壞。但水的浸泡和加熱有助于纖維素吸水潤(rùn)漲，使食物質(zhì)地略為變軟。另外，堿也可促進(jìn)纖維素的吸水潤(rùn)漲和質(zhì)地變軟。

13.水在烹飪食物時(shí)的變化

水分的存在狀態(tài)、含水量的高低不僅影響原料的新鮮度和保藏性能，而且與食物的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有密切關(guān)系。大多數(shù)烹飪?cè)?，特別是新鮮的蔬菜、水果、乳類等都含有大量的水分。