油脂水解速度與油脂中游離脂肪酸的含量有關(guān)。水解反應(yīng)開始時(shí)，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很緩慢。而當(dāng)油脂中游離脂肪酸含量達(dá)到0.5％～1.0％時(shí)，水解速度急劇加快，游離脂肪酸的含量也急劇增加。

油脂中游離脂肪酸含量的變化，還影響著油脂的發(fā)煙溫度。一般新鮮油脂的發(fā)煙溫度為220℃～230℃，如果游離脂肪酸的含量達(dá)到0.6％時(shí)，其油脂的發(fā)煙溫度降至148℃。

在烹飪動(dòng)物性食物時(shí)加水或料酒、醋等調(diào)味品時(shí)，其醋酸、乙醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯類物質(zhì)。因?yàn)轷ヮ惥哂袚]發(fā)性，所以肉香、魚香等肴饌的特殊風(fēng)味，只有在加工烹調(diào)的制作過程中或菜肴成熟后方可聞到。

油脂的發(fā)煙點(diǎn)除了與游離脂肪酸的含量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切關(guān)系。油脂的發(fā)煙點(diǎn)與油脂中低分子溶解物的濃度呈正比，因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)。油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度就會(huì)越嚴(yán)重，油脂中所含溶解物也就越多，發(fā)煙點(diǎn)下降的幅度則越大。油脂發(fā)煙溫度的變化對(duì)菜肴有較大的影響。發(fā)煙點(diǎn)降低明顯的油脂，在烹飪過程中很容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。此外，油煙逸出油鍋會(huì)污染環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，有礙人體健康。在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過程中發(fā)煙點(diǎn)變化緩慢的油脂。市場(chǎng)上賣的桶裝加工精練油，就比直接榨出的原油發(fā)煙溫度高。

7.什么是脂肪的熱分解

脂肪在加熱沒有達(dá)到其沸點(diǎn)之前就會(huì)發(fā)生分解作用，在高溫環(huán)境下可發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。油脂熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)，在加熱到150℃以下時(shí)，熱分解程度輕，分解產(chǎn)物也少。當(dāng)油溫升到300℃以上時(shí)，分子間開始脫水縮合成分子量較大的醚型化合物。當(dāng)油溫達(dá)到350℃～360℃時(shí)，則可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時(shí)生成多種形式的聚合物，其中環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，并且毒性較強(qiáng)。因此，長(zhǎng)期進(jìn)行油炸食物的制作和大量食用油炸食品，對(duì)人體的健康會(huì)產(chǎn)生極大的不良影響。

甘油在高溫下脫水生成的丙烯醛，能揮發(fā)出強(qiáng)烈辛辣氣味的物質(zhì)，對(duì)人的鼻腔、眼黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。在油煙中所含的有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的3-4苯并芘，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。因而，為使烹飪者少受健康損害，應(yīng)安裝排煙效果良好的通風(fēng)設(shè)備。

如對(duì)食用油加熱溫度過高，不僅脂肪本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體對(duì)它的消化吸收，而且油脂中的其他營(yíng)養(yǎng)素，特別是脂溶性維生素A、維生素D和必需脂肪酸都可被氧化破壞，使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

因此，在使用油脂時(shí)，應(yīng)盡量避免持續(xù)過高的溫度。對(duì)于油炸食物的油脂，其溫度最好控制在180℃～220℃，以減少有害物質(zhì)的生成。對(duì)于用以油炸食物的油脂，必須經(jīng)常及時(shí)更換新油。對(duì)于已變色、變味、變黏、變稠的油脂，絕不能繼續(xù)重復(fù)使用。