5.加熱對(duì)谷類碳水化合物的影響

在谷類中碳水化合物的含量約占籽粒重量的70％，是人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中熱能的主要來(lái)源。在谷類碳水化合物中90％是淀粉。因而，加熱對(duì)谷類碳水化合物的變化其實(shí)就是淀粉的變化。

加熱對(duì)淀粉的變化主要表現(xiàn)為淀粉的糊化。一般谷類淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，可分為直鏈淀粉(如粳米)和支鏈淀粉(如糯米)兩種，它們?cè)诶渌卸疾蝗芙?。直鏈淀粉在熱水中分散成膠體溶液，而支鏈淀粉易分散于水中，在熱水中只能膨脹而不能溶解。當(dāng)把淀粉混在水中加熱，由于提供的能量可使膠束運(yùn)動(dòng)的動(dòng)能增強(qiáng)，一部分膠束被溶解而形成空隙，水分子可以進(jìn)入淀粉內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，淀粉粒吸水膨脹。繼續(xù)加熱，當(dāng)動(dòng)能超過(guò)膠束分子間的引力時(shí)，膠束全部崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡(luò)，成為具有黏性的膠體溶液，這種變化即就是淀粉的糊化。

淀粉開(kāi)始糊化的最低溫度稱為糊化溫度。淀粉在達(dá)到糊化溫度時(shí)，粘度增加，當(dāng)?shù)矸酆_(dá)到最高粘度時(shí)，如繼續(xù)加熱會(huì)使粘度下降。當(dāng)停止加熱使其冷卻，則發(fā)生淀粉凝固，如烹飪中的掛糊、上漿、勾芡及煮飯、蒸饅頭、烤面包等加工過(guò)程中，都有淀粉的糊化作用。糊化后的淀粉較為可口，并且有利于消化吸收，更易被淀粉酶水解。而未糊化或糊化不完全的淀粉較難消化，如夾生飯。

淀粉在少量的水中加熱糊化，可形成具有一定的黏性、彈性和可塑性的凝膠。利用這一性質(zhì)，往肉糜和魚(yú)蓉制品中摻入適量淀粉，受熱時(shí)淀粉吸取其中的水分而糊化，形成凝膠，把肉和魚(yú)蓉的顆粒牢固地粘連在一起，從而使肉餡糯性、松軟、可口。

對(duì)于糊化的淀粉在室溫下放置，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置使其變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，如饅頭、面包放置時(shí)變硬、干縮等現(xiàn)象屬于淀粉老化的結(jié)果，這種現(xiàn)象俗稱“回生”。

6.什么是脂肪的水解和酯化

脂肪在受熱或酸、堿的作用下者可發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，有部分中性脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油。中性脂肪的水解過(guò)程是甘油酯逐步水解的過(guò)程。