8.油脂對菜肴風味的影響

植物油中的大豆油、菜籽油含有葉黃素，奶油中含有胡蘿卜素。在烹制菜肴過程中，不同的油脂具有不同的色澤。一般來說，油脂除了本身色澤對菜點的影響外，原料中的蛋白質、淀粉、碳水化合物等物質受高溫也可發(fā)生分解變色，使加工后的菜點具有一定的色澤，滋潤光亮，從而增進食欲。一些動物油脂，如豬油在加熱過程中不變色，并且在一定油溫下，能保持原料的本色。

利用食用油脂沸點高，良好的導熱性及加熱后容易得到相對穩(wěn)定的溫度等物理特性，可以使烹調速度加快，菜肴成熟時間縮短，對某些質地鮮嫩的原料在加熱過程中減少水分的流失，可避免一些營養(yǎng)素隨水流失而遭到損失。

在許多食物原料中含有酯、酚、醛、醇等有機物質，這些物質在加熱烹制時，有部分物質散發(fā)在空氣中或進入湯內，形成特有的香味。如動物性原料擁有豐富的含氮有機物、礦物質及水分，若與水共同加熱，這些物質就會進入湯中。若改用高溫油炸，可使肉的表面溫度很快升到120℃以上，這時蛋白質立即凝固。肉體表面形成一層結實的膜，從而減少肉內可溶性物質的流失，并且突出了原料的本味和香味。原料在油鍋中成熟的過程也是脫水的過程，可使原料中的部分水分溢出，但其溢出的大多為原料表面的水分。

因此，油脂在烹飪過程中不僅使營養(yǎng)素損失較少，而且有些原料還會吸收部分油脂，變得酥脆，易消化吸收，并可保持菜肴一定的美觀效果和文化造型。

9.烹飪對水溶性維生素的影響

水溶性維生素主要包括維生素B1、B2、維生素C等，它易溶解于水中，并且不耐熱和光。因此，這類維生素一旦遇到熱容易被破壞，但它們在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。

維生素B1主要含于谷類和豆類食品中，這類食品在烹飪時因受高溫或堿的作用，會使維生素B1大量破壞。如炸油條時，面粉中維生素B1幾乎全部被破壞。做饅頭時加堿，對維生素B1的損失也很大。而水煮食品維生素B1的損失率較低，約為25％，蒸或烤的損失率更低，約為10％。

維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短期高壓加熱也不破壞。當在120℃下加熱6小時僅有少量破壞，但在堿性環(huán)境和陽光照射下極易被破壞。如將牛奶在日光下照射2小時，約50％以上的維生素B2可遭到破壞，其破壞程度隨著溫度和pH值增加而加速。

維生素C是維生素中最不穩(wěn)定的一種，很不耐熱并易被氧化。蔬菜類如切得過碎、烹制前放置過久，將增加原料與空氣接觸的時間，導致氧化損失增多。比如，將切好的葉完全浸在水中，烹制后菜中的維生素C可損失80％以上。因此，在對瓜果蔬菜的預處理時，應做到先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。