(5)食物的軟硬變換做法

為提高對(duì)食物的食欲興趣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可采用對(duì)食物軟硬變換的做法，如將相當(dāng)硬的牛筋通過慢燉長(zhǎng)燜，使牛筋由硬變軟，具有更高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在對(duì)食物由軟變硬的制作方面，如軟體水產(chǎn)品類、水果香蕉等可通過掛糊油炸定型，由軟變硬更成食物原型，從而大大提高食物應(yīng)有的食欲興趣。

4.美食的烹調(diào)要求

隨著我國(guó)中餐飲食文化的不斷發(fā)展，炒、燒、煮、燉、爆等烹調(diào)方法已發(fā)展到數(shù)十種。但這些烹調(diào)方法，并非都適應(yīng)于營(yíng)養(yǎng)美食的烹調(diào)要求。諸如有些傳統(tǒng)烹調(diào)方法，雖然能制作出傳統(tǒng)風(fēng)味的地方特色佳肴，但由于同時(shí)產(chǎn)生一些影響健康的有害因子，則不符合營(yíng)養(yǎng)美食的基本要求。并且營(yíng)養(yǎng)美食還應(yīng)包括烹調(diào)過程中的嚴(yán)格做法，具體有以下幾個(gè)方面的要求：

(1)科學(xué)的烹調(diào)方法

美食要求所選擇的烹調(diào)方法，使食物在烹調(diào)過程中不受燃料污染，也不至于產(chǎn)生影響健康的某種有毒有害物質(zhì)。

(2)突出食物原本品位

美食要求烹調(diào)制作出來的菜肴，具有食物原本的自然色、香、味的食欲效果，而并非是由于使用相應(yīng)調(diào)味品所致的千篇一律的味道。

(3)突出食物形狀效果

美食要求烹調(diào)制作出來的菜肴，其形狀不論是已改變食物形狀，還是保留食物生時(shí)原本形狀，或者是形狀搭配或形狀點(diǎn)綴目的，都應(yīng)服從于豐富食欲效果的基本要求。

(4)營(yíng)養(yǎng)素不受損失

不論是對(duì)葷菜類還是素菜類的烹調(diào)，都應(yīng)使菜肴中的各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率降低到最小限度。也即在烹調(diào)各種菜肴的同時(shí)，必須考慮到采取相應(yīng)的積極措施，對(duì)其菜看中的營(yíng)養(yǎng)素加以最好的保護(hù)。

(5)嚴(yán)謹(jǐn)使用調(diào)味品

由于不少調(diào)味品在增進(jìn)色、香、味的同時(shí)，減弱了菜肴的食物原本自然風(fēng)味，或者是產(chǎn)生某些不利于人體健康的有害因子，因此，美食對(duì)于調(diào)味品使用要求較為嚴(yán)謹(jǐn)，如對(duì)于味精、食鹽等要求減量使用，以襯托菜肴的食物原本風(fēng)味。對(duì)于醬油、醋、黃酒等一般以選擇釀造為主，禁用糖精、劣質(zhì)的配制醬油和醋等。

5.美食的造型藝術(shù)

食物烹調(diào)在制作成菜肴后的造型，是提高進(jìn)食情緒的一個(gè)積極手段。而食物造型對(duì)于營(yíng)養(yǎng)美食來說，將凝聚著豐富的飲食文化底蘊(yùn)，以使達(dá)到更佳的吃飯效果。食物的造型由于包含豐富飲食文化底蘊(yùn)，因而在烹飪烹調(diào)的每一個(gè)階段或環(huán)節(jié)都有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)講究，其基本要求如下：