“五味”。味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。這里還要指出一種現(xiàn)象，我們中國人欣賞藝術(shù)都講究品位、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、蜜、姜、鹽作為五味，那也是就性質(zhì)而言。當(dāng)然，這僅僅是大致的劃分，有人認(rèn)為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認(rèn)為苦味不宜列為烹飪中的五味之內(nèi)?？梢娢兜姆N類很多，“五味”包括什么內(nèi)容還可以探討。五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內(nèi)容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說：“食無定味，適口者珍?！庇终f：“眾口難調(diào)?！泵總€(gè)人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞復(fù)合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮?？傊?，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)該包含下列幾層意思：一是每一種菜肴都應(yīng)有自己的獨(dú)特風(fēng)味。對(duì)一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美；二是烹飪技術(shù)離不開調(diào)味品，調(diào)味品的品種多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此，調(diào)出滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；三是作為一個(gè)高明的廚師，應(yīng)該善于掌握食者的口味習(xí)慣，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，忌刻板劃一。

“五色”。中國把紅、黃、藍(lán)、白、黑作為正色，其他為間色。飲食時(shí)通過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’?！笨梢韵胍姡@一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黃瓜、蘿卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現(xiàn)四種顏色，也誘人品嘗。

“五香”，通常指烹調(diào)食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芳香類調(diào)味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進(jìn)而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強(qiáng)食欲，臭者減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞著臭，吃著香，但總以氣香美味為佳。福建名菜“佛跳墻”，就是因?yàn)橄阄端囊?，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，可見香味對(duì)菜肴是何等重要!中國傳統(tǒng)的調(diào)味品極多，其中芳香料除上述五種外，還有肉桂、附子、孜然、香葉、紫蘇、肉蔻、橘皮等。色、香、味俱全，是中國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全看廚師的手段了。