人體對膳食中蛋白質(zhì)的8種必需氨基酸的需要量比例如圖1-1所示，圓圈是個整體，圈內(nèi)包括8種必需氨基酸，要合成一個圈，亮氨酸必須是4份。如果吃了5份，這多出來的一份就作為熱量消耗掉；如果只吃了3份，就缺1份，會影響其他氨基酸，就合不成圓圈了。同理，苯丙氨酸必須是4份，賴氨酸3.4份，蘇氨酸2份，纈氨酸2.8份，異亮氨酸2.8份，蛋氨酸3.7份，色氨酸1份(兒童還要多一份組氨酸)。一般來講，由于大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)所含8種必需氨基酸種類齊全，且含量較高，比較接近人體的需要，故稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；植物性蛋白質(zhì)則由于賴氨酸含量較低，影響了蛋白質(zhì)的利用率，故質(zhì)量較差。但大豆蛋白質(zhì)賴氨酸的含量高，亦屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。盡管如此，任何一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能完成這個圓圈內(nèi)的要求。只有好幾種食物混合食用，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成就比較接近這個圓圈的模式，這就達(dá)到蛋白質(zhì)最佳比例。

因此，為了使平衡膳食中蛋白質(zhì)8種必需氨基酸的含量與比例符合人體所需要，在膳食構(gòu)成中要注意將動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3。

3.膳食中三大生熱營養(yǎng)素要保持一定的比例平衡

膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這三大生熱營養(yǎng)素除了提供人體所必需的能量外，還各具特殊的生理功能，它們彼此之間相互利用，相互制約，相互轉(zhuǎn)化，處于一種動態(tài)平衡之中。三大生熱營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡，達(dá)到保健、養(yǎng)生、防病的目的。

根據(jù)我國每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，如按重量計(jì)，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三者攝入量的比例應(yīng)為6～7∶1∶0.7～0.8；若按其各自熱能占總熱能的百分比計(jì)，則碳水化合物占60％～70％，蛋白質(zhì)占10％～15％，脂肪占20％～25％。一旦打破蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的正常比例，將引起一系列代謝紊亂。如膳食中熱能和蛋白質(zhì)不足，會引起營養(yǎng)不良、貧血和多種營養(yǎng)素缺乏癥，嚴(yán)重影響人體健康；而熱能與蛋白質(zhì)過剩的膳食不僅浪費(fèi)了人類寶貴的食物資源，而且，由于熱能和脂肪攝入過剩，會使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同樣不利于人體健康。