在蛋白質(zhì)所含20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須每日從膳食中獲取。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)這8種氨基酸為必需氨基酸，這就是賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。

(2)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食物中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化，分解成為氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供機(jī)體用來(lái)組成所需的各種蛋白質(zhì)。人和動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要，基本上可以說(shuō)是對(duì)氨基酸的需要。因此，食物蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含必需氨基酸的種類(lèi)是否齊全，數(shù)量是否充足，比例是否恰當(dāng)。

食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)、數(shù)量、比例與人體蛋白質(zhì)越是接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，否則食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到限制。奶類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、豆制品等食物所含蛋白質(zhì)因?yàn)楸匦璋被岱N類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，故被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；而糧食類(lèi)所提供的蛋白質(zhì)因缺少一種或幾種必需氨基酸，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高。在自然界沒(méi)有任何一種動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)能完全符合人體的需要。因此，單獨(dú)增加膳食中某些蛋白質(zhì)的量，不可能提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。只有把多種食物混合在一起吃，才能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低的蛋白質(zhì)混合食用，而達(dá)到提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，稱(chēng)為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。

概括地說(shuō)，蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體所有組織細(xì)胞的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織修補(bǔ)作用，擔(dān)負(fù)著各種重要生理功能。

人體中的蛋白質(zhì)來(lái)源于人們?nèi)粘z入的食物。各種食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-1。

表1-1  各種食物的蛋白質(zhì)含量(%)

食物名稱(chēng)〖〗含  量〖〗食物名稱(chēng)〖〗含  量〖〗食物名稱(chēng)〖〗含  量

牛  奶〖〗3.3〖〗大  米〖〗8.5〖〗馬鈴薯〖〗1.9

雞  蛋〖〗12.3〖〗小  米〖〗9.7〖〗油  菜〖〗2.0

豬肉(瘦)〖〗16.7〖〗面  粉〖〗9.9〖〗大白菜〖〗1.4

牛肉(瘦)〖〗20.2〖〗玉  米〖〗8.6〖〗白  薯〖〗2.3

羊肉(瘦)〖〗15.5〖〗大  豆〖〗34.2〖〗菠  菜〖〗2.0

魚(yú)〖〗12.0～18.0〖〗豆腐干〖〗18.8〖〗花  生〖〗26.2