橄欖油的分級(jí)與定義一直沒(méi)有完全固定下來(lái)，例如，“初榨油”這個(gè)概念曾用“芳香油”來(lái)表示。而在早期文獻(xiàn)中，“芳香油”這個(gè)名稱指橄欖油榨取自通過(guò)延遲采摘法采摘的橄欖。時(shí)至今日，人們依舊根據(jù)橄欖油的質(zhì)量，味道與香型，以及油橄欖品種等方面的差異來(lái)劃分橄欖油的種類(lèi)，并進(jìn)行命名。

現(xiàn)在，大多數(shù)橄欖油原產(chǎn)國(guó)都采用了一套橄欖油命名標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)橄欖油進(jìn)行分級(jí)。作為全世界最大的橄欖油產(chǎn)區(qū)，歐盟出產(chǎn)的橄欖油超過(guò)全球年產(chǎn)量的80%。同時(shí)，歐盟各國(guó)占有橄欖油消費(fèi)市場(chǎng)70%的份額。長(zhǎng)期以來(lái)，歐盟致力于為橄欖油產(chǎn)業(yè)建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的定義與標(biāo)示系統(tǒng)?？偛课挥谖靼嘌礼R德里的政府間合作組織，“國(guó)際橄欖油理事會(huì)”（IOOC）于2003年秋季，即當(dāng)年的橄欖收獲季，啟用了一套新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。該組織旨在全球范圍內(nèi)保持橄欖油行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

定義

橄欖油的分類(lèi)在剛開(kāi)始嘗試橄欖油的人看來(lái)是個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，甚至對(duì)于很多自小食用橄欖油的人而言也都如此。根據(jù)不同國(guó)家各自具體法規(guī)，并不是所有類(lèi)型的橄欖油都被準(zhǔn)許直接進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)于命名與貼標(biāo)，有些國(guó)家對(duì)進(jìn)入本國(guó)市場(chǎng)的橄欖油做出了更加細(xì)致的要求與規(guī)定。在這里，我僅對(duì)三種橄欖油加以簡(jiǎn)要描述，前兩種均為“初榨油”，第三種為“精煉油”。此外，通過(guò)售商店或者網(wǎng)絡(luò)商鋪能接觸到“果渣油”這個(gè)概念，我也將對(duì)其做簡(jiǎn)單介紹。

我并非試圖對(duì)各種級(jí)別的橄欖油以及果渣油給出明確定義，也無(wú)意對(duì)各類(lèi)型的橄欖油進(jìn)行精確的化學(xué)成分解釋或氣相色譜法分析。如果需要進(jìn)一步的詳細(xì)信息，可直接查詢“國(guó)際橄欖油理事會(huì)”（IOOC）及“加利福尼亞州橄欖油理事會(huì)”（COOC）的官方網(wǎng)站。網(wǎng)站地址分別為：www.internationaloliveoil.org與www.cooc.com。

橄欖油

“橄欖油”作為油脂類(lèi)別，首先表示這種油脂完全榨取自橄欖果，而不能指混合自其他種類(lèi)的油脂，例如榛子油；其次，這個(gè)名稱還要求榨取過(guò)程中不能使用溶劑，也不能出現(xiàn)再酯化反應(yīng)①*()--或許只有研讀過(guò)大學(xué)化學(xué)課程的讀者才能明白這個(gè)概念?！伴蠙煊汀边@個(gè)油脂類(lèi)別又被進(jìn)一步劃分為兩個(gè)子類(lèi)別：初榨橄欖油與橄欖油。后者也被稱為“普通橄欖油”。

“初榨橄欖油”特指完全通過(guò)機(jī)械方法或其他物理手段榨取的橄欖油。此外，榨油過(guò)程中嚴(yán)格的溫度標(biāo)準(zhǔn)保證了橄欖油在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)變質(zhì)。除了洗滌、沉淀、離心分離與過(guò)濾，其他任何處理步驟都不被允許出現(xiàn)在“初榨橄欖油”的生產(chǎn)過(guò)程中?！俺跽ァ边@個(gè)類(lèi)別又被分為幾個(gè)級(jí)別，以下為大家普遍熟知的兩個(gè)等級(jí)。