第二章 初榨橄欖油與精煉橄欖油

多年前，當(dāng)位于舊金山的“庫勒圖餐館”開始在餐桌上擺放小瓶橄欖油，當(dāng)?shù)嘏腼兟?lián)誼會也開始直接用橄欖油來取代黃油作為配食面包的蘸料時，我發(fā)起了一個橄欖油俱樂部--“特級初榨橄欖油俱樂部”（EVOOC），會員大多是我最親密的朋友。這個非正式的俱樂部主要舉辦以橄欖油為主題的座談和品嘗精美面包與橄欖油的活動。出于工作需要，我曾旅居倫敦，并頻繁穿梭于歐洲各國。在那段日子里，我向很多同事推薦了EVOOC，最終他們都成了橄欖油的發(fā)燒友。這些年，EVOOC幾乎沒有什么太大的變化，除了有新成員不斷加入，此外它還重新被命名為“液體黃金俱樂部”。

今天，橄欖油幾乎無處不在。從社區(qū)便利店、高檔食品店，到大大小小零售商鋪與批發(fā)市場人們都能找到橄欖油。實際上，商場銷售區(qū)可以分為兩類：“橄欖油區(qū)”與“非橄欖油區(qū)”。在餐館的餐桌上，美容專柜的美容肥皂與潤膚乳成分表中，每月購物清單上--對我而言應(yīng)該是每周購物清單--隨處可以看到橄欖油的名字。到現(xiàn)在，如果你依然認(rèn)為橄欖油與其他油脂沒有太大區(qū)別，那么還有很多知識等著你來了解。

進入商場，我們首先會考慮應(yīng)該購買哪一類型的橄欖油；其次，得考慮各個級別的橄欖油分別適用于什么場合。該如何確定自己的選擇能夠符合需要？特級初榨橄欖油與精煉橄欖油的區(qū)別有什么實際意義？我們或許都自問過這些問題。布魯斯·汀達奧與馬克·沃森在他們合著的《誰偷走了橄欖油的原生味》一書中也提出了同樣的問題。

讓我們開始吧……

上千年前，人們就開始根據(jù)質(zhì)量對橄欖油進行分類定級。在古羅馬建立的分級體系中，橄欖油被分為五個檔次。最上等的橄欖油專屬上層社會享用，這個階層包括神職人員、貴族以及運動員。而奴隸只有資格食用從腐爛的橄欖中榨取的橄欖油--多么不公正的階級制度啊！在古羅馬的五檔分級體系中，橄欖油被劃分為：

OLEUMEXALBISULIVIS：榨取自青橄欖；

OLEUMVIRIDUM：榨取自變色期的橄欖，即成熟初期的橄欖；

OLEUMMATURUM：榨取自黑橄欖，即成熟的橄欖；

OLEUMCADUCUM：榨取自自然落地的橄欖，即過熟的橄欖；

OLEUMCIBARIUM：榨取自腐爛或生蟲的橄欖。