特級初榨（EVOO）：完全經(jīng)由機械方法壓榨而成，所含油酸①不能高于0.8%，成品油脂不含任何瑕疵?，F(xiàn)在很多國家對橄欖油的標示用語都作出了專門規(guī)定。例如，對于特級初榨橄欖油，要求在其包裝標簽上注明：“此特級初榨橄欖油承諾為百分之百純橄欖油，完全經(jīng)由機械工藝壓榨而成。”

初榨（VOO）：所含酸度不超過2%，允許略有瑕疵，同樣完全使用機械壓榨工藝。

現(xiàn)在讓我們將目光轉(zhuǎn)移到橄欖油的另外一個子類“橄欖油”，或稱為“普通橄欖油”。用詞上的重合很容易引起消費者的困惑。請注意，作為泛稱的“橄欖油”指榨取自橄欖果的油脂，它與作為類別名稱的“橄欖油”是兩個完全不同的概念。

橄欖油（OO）：作為類別特指名稱，指精煉油與初榨油的混合油，酸度須低于１％。有些國家規(guī)定橄欖油的標簽上必須注明：“該油脂由精煉橄欖油與初榨橄欖油混合而成?！?/p>

“精煉油”這個概念表示去除了瑕疵后的橄欖油，與特級初榨或者初榨橄欖油混合而成的成品油。精煉過程同樣不允許使用溶劑，不過可以使用包括木炭之類的化學或物理過濾劑。

果渣油

果渣油（Pomace Olive Oil）是從經(jīng)過溶劑或其他物理方法處理過的橄欖果渣中提煉而來的油脂。果渣，即指橄欖果經(jīng)過初榨后剩余的渣滓部分?！肮汀敝?，能夠被允許進入消費市場的級別應(yīng)當是精煉果渣油與初榨橄欖油的混合油?！伴蠙煊汀边@個名稱不能用來指稱這種提煉自榨油殘渣的油脂類別，一些國家甚至禁止果渣油在消費市場中流通。盡管有些人會用果渣油滿足烹飪需要，但是我本人完全不贊同這種選擇。如果追求高品質(zhì)的烹飪與烘焙效果，切忌使用果渣油。

頭道冷壓工藝與冷萃工藝

在橄欖油外包裝標簽上我們常能看到“頭道冷壓”或者“冷萃”這兩個行業(yè)術(shù)語?！邦^道冷壓”表示該橄欖油是經(jīng)由傳統(tǒng)液壓機，在不超過27攝氏度的環(huán)境中，對橄欖果進行第一遍壓榨而獲得的橄欖油。在同樣溫度條件下，除用液壓機壓榨橄欖油以外，西諾里亞冷滴油技術(shù)、離心分離技術(shù)（沉淀離心法）等機械手段也可以將油脂從橄欖果中提取出來，這種方法被稱為“冷萃”工藝。