東南的炸茄盒，比魚(yú)香茄子更霸道些，看茄子軟潤(rùn)好欺負(fù)，抹開(kāi)炸之。我在不同的地方吃過(guò)的炸茄盒，滋味、餡料不同，但萬(wàn)變不離其宗者：外是茄子、雞蛋、面粉們勾兌好了，內(nèi)夾的餡不同些，肉糜、蝦米、蘑菇，不一而足。重油炸過(guò)后，茄子軟糯香酥，配里面油香撲鼻的餡，口感仿佛千層酥，端的了得。

茄盒的原理，大概還是取其軟潤(rùn)。油配面炸了外圍，內(nèi)里很忌諱再放葷或上火的，不然內(nèi)外皆油，下不去嘴。茄子軟潤(rùn)，能和雞蛋、面粉合得來(lái)；本身又是植物，清涼溫平，油炸也不會(huì)太燎人。所以茄子等于起了一個(gè)溫淡中間人的角色：里里外外的零碎餡，都仗著他那點(diǎn)獨(dú)特香和溫潤(rùn)品格，和油痛快淋漓成了一體，于是好吃了。

茄子真要清涼起來(lái)也可以。茄子煮完劃開(kāi)，擱涼，下蒜泥、蝦米、醬油、辣椒花椒皆可。雖然重油重味至此，但不太會(huì)膩，還是茄子本身“酪酥”的質(zhì)感體貼著我們的舌頭。

希臘餐廳里見(jiàn)過(guò)樣——一說(shuō)保加利亞也吃的叫做慕薩卡的，也和茄子有關(guān)。冷眼看像豆沙千層糕，吃時(shí)發(fā)現(xiàn)是煎茄子和奶酪加雞蛋這經(jīng)典西式搭配，夾了牛肉（有朋友說(shuō)羊肉亦可），襯了土豆片，外加無(wú)數(shù)歐洲香料，雖然沒(méi)有炸茄盒那么封閉精巧，但主題思想是差不多的：茄子過(guò)油夾餡，提供酥口感、香味道。

所以茄子成不了士大夫歌頌的目標(biāo)了：明明是素的，卻不擺譜，不作清新?tīng)?，軟軟?rùn)潤(rùn)，甘心被油炸，老和肉類做伴，香氣自散。不適合下酒，卻適合送粥下飯，老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)，還老是被人念著當(dāng)拍照的口令——這哪里有點(diǎn)隱士氣質(zhì)嘛？可是茄子就是好吃：有肉了就肉，沒(méi)肉了搭著點(diǎn)面粉和油也能炸香了，和豆腐一樣平易近人，人民好伴侶呢。