古代書生有樣習(xí)慣：愛把家常蔬菜說得勁節(jié)高雅，例如韭、菘、薇菜，都是清新淡雅高士抱膝的工具，以顯得魚肉厚味油膩沒品格，“肉食者鄙”。其實(shí)飯菜本無品行，形而上學(xué)的加許多限制沒必要。茄子作為植物一員，就比較可憐，沒有漢賦里那些香草的華麗名字，也沒什么詩人拿它當(dāng)筍芝之類的靈物歌詠，恨只恨傳入我國太晚，過了先秦漢時(shí)歌頌植物的高潮。《本草綱目》說茄子“一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，于義似通”。其實(shí)“酪酥”倒是個(gè)音義雙得、一聽就讓人起食欲的好翻譯，可惜沒沿承下來。

沒了植物靈秀的品格，茄子依然是茄子，扎扎實(shí)實(shí)，不避葷素。多虧曹雪芹，茄子才在文學(xué)史有名氣。劉姥姥二進(jìn)大觀園吃的茄鲞，是所有紅樓宴不可少的一味。說來復(fù)雜，其實(shí)極易分辨。鲞在江南指咸魚，有歇后語所謂“老貓聞咸魚——嗅鲞啊嗅鲞（休想啊休想）”。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用雞油炸，拿雞脯子肉配香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，雞湯煨干香油一收糟油一拌收起來。這意思明白：“香油一收”和“收起來”，說明這和江南咸魚類似，是道涼菜，耐久藏，可以拿出來吃。

劉姥姥當(dāng)時(shí)乍吃之下，沒吃出是茄子。細(xì)嚼了半日，才說“有點(diǎn)茄子香”。想來之所以選茄子而非別物做這菜，一半就為了這點(diǎn)茄子香吧？另一半，就是茄子本身的質(zhì)地了。

茄子肉頗厚潤，善吸味，能藏油，皮的口感很韌，本身又不失蔬菜之香，沒有筍子的清節(jié)秀致，倒像個(gè)面相團(tuán)圓脾氣好的漢子。茄子沒什么個(gè)性，素做也可以，但素了嫌淡，又太軟些，因此，反而是配重油的好。比如茄鲞，多少雞、油們一搭，看著都嫌油膩了，但真吃起來卻未必。因?yàn)橐粊砣缜笆銮炎游?，二來茄子本身味甘而平，不是煽風(fēng)點(diǎn)火在腸胃里發(fā)飆的類型。因此，本身無才具，只一段茄子香，但重油大火，自然承受得住。

川中魚香菜極多，但最典型的一是經(jīng)典的魚香肉絲，二就是魚香茄子。川菜本來就是香料多，重調(diào)味，魚香一系又是最華麗的調(diào)色盤，茄子就好比畫板，任它恣肆飛舞了。妙在茄子性格和平，魚香來了，也就坦然受之。茄子本來易變味，《紅樓夢》里被雞、菌、豆腐干、香油們一哄，就讓劉姥姥認(rèn)不出來了。而魚香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身軟潤好嚼，用來下飯，無往不利。給牙不好的老人家吃，魚香茄子怕還好過魚香肉絲，軟潤故也。