豆腐到豆腐腦這一線，嫩基本已到極限，再要柔化就只好變豆?jié){了?？墒峭虘B(tài)方向，還有變招。江南人把豆腐一壓一炸，就是生腐?；詹死镆惨?jiàn)過(guò)，配蘑菇一類山珍紅燒，口感佳妙，素齋桌上常見(jiàn)。豆腐皮再卷、壓、煮、炒，就是素雞，是南方牙不好或怕高血壓的老人家拿來(lái)下酒的壓箱寶貝。

說(shuō)到下酒，再壓不過(guò)豆腐干去。揚(yáng)州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。無(wú)錫人把豆腐干下鹵汁當(dāng)菜，蘇州人亦然。蘇錫的鹵汁豆腐干通常是豆腐煎過(guò)，加鹵汁和水，慢慢熬干，只是終究不脫愛(ài)甜的偏好，外地人來(lái)吃常會(huì)感嘆“太甜了”。江浙這里，豆腐干絲簡(jiǎn)直是人類文化遺產(chǎn)，拿來(lái)下餛飩湯、大煮、拌三合油，手段細(xì)致。

干絲是我小時(shí)候的久遠(yuǎn)體驗(yàn)。小時(shí)候吃餛飩，經(jīng)常對(duì)干絲愛(ài)得喧賓奪主，逼得老爸每次去店里吃餛飩，都叮囑人家：多放點(diǎn)干絲。呼溜溜一一挑到口中，感覺(jué)清新爽口。有時(shí)吃不完一碗云吞，便拐彎抹角，溜邊沉底地把干絲吞了，云吞倒殘留了一半。那時(shí)候還沒(méi)建筑起盤中餐皆辛苦的概念，如此浪費(fèi)，也不當(dāng)回事。

看我愛(ài)吃，我爸有時(shí)也會(huì)親手做一些，他做干絲的手法很樸實(shí)：豆干切絲，還用熱水一過(guò)，將豆干絞絲，做成螺旋狀，定形，看去頗為別致。而后，一勺麻油，二勺醬油，有時(shí)還略加一絲兒湯。吃早飯時(shí)，一碗稀飯，雪白澄澈；一碗干絲，醬油之色，濃黑稠郁。兩相比較，顏色立時(shí)有鮮明對(duì)比。喝一口稀飯，用筷子夾一縷干絲，就口一嘗。香油作料被那熱水剛燙的干絲一激，味道散發(fā)開(kāi)來(lái)，口感別致爽快。一口稀飯，一口干絲，須臾之間，早飯已吃得一干二凈。真是大快朵頤了。

無(wú)錫老百姓在家吃蔬菜，喜用豆腐干佐味。尋常的西芹，不太中吃，過(guò)于清淡了，加了些干絲，立時(shí)便厚味許多，吃上去濃淡有致，清新利口。至于到了暮秋，老爸買了大蒜回來(lái)燒，加些粗粗的干絲，大蒜的怪味也有所收斂，吃起來(lái)口感濃烈，有北方味道。小時(shí)候游惠山，常在山腳下買盒鹵豆干吃。鹵汁泡透，用牙簽扎了吃。吃下去時(shí)，味道釅濃，鹵汁滿口，韌而耐嚼，很是香甜。小時(shí)候不懂，還以為那是奇怪的肉，末了知道來(lái)源本是豆腐，不由感嘆。豆腐有時(shí)就跟爸媽似的，溫和平淡但澤被蒼生，你常以為自己躲開(kāi)了，一回頭才發(fā)現(xiàn)一輩子都在吃這東西。