錢鍾書說方鴻漸本鄉(xiāng)出名的行業(yè)是打鐵、抬轎子、磨豆腐，所以當(dāng)?shù)厝巳纭岸垢牡鵁o味”。眾所周知，錢先生和他筆下的方鴻漸都是無錫人，所以豆腐似的淡而無味，大概就指我本鄉(xiāng)無錫人了。

無錫人擅做豆腐，大概不假。我小時候常聽大人如此行業(yè)分類：譬如賣手表的必來自上海，賣生姜的常是山東人，賣扇子的蘇州人居多。說起豆腐，就大方承認(rèn)是無錫人自己。菜市場木板上一方方擺滿豆腐的攤位之后，一張口都是當(dāng)?shù)卦?，交流既捷，手腳又麻利。

說豆腐淡而無味，我不知道是褒是貶。邪惡點(diǎn)說，豆腐嫩白軟細(xì)，像掐得出水來的小娘子，所以“吃豆腐”這詞有淫褻味道，也可以理解。往形而上學(xué)的方向琢磨，豆腐端方白凈溫淡，有古君子之風(fēng)，又比較便宜，所以適合讀書人清寒素節(jié)的調(diào)子。當(dāng)然，軟綿綿好欺負(fù)也是真的。反正豆腐是窮讀書人和平頭百姓的至愛，從品格到味道都很符合。魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡無害，但容易挨欺負(fù)，是叫天不應(yīng)叫地不靈的可憐君子；做食材像豆腐，就妙得多，本來，要吃下肚的東西，還講啥人權(quán)，重要的是好收拾好調(diào)理。豆腐、米飯、面，都是一張白紙，任君調(diào)弄?？墒敲缀兔孢h(yuǎn)沒豆腐好對付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百變千幻的好把弄。

豆腐偏素，涼而清寒，所以跟蘿卜、白菜似的，可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩，紅燒豆腐就沒人厭了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作，朋友考證說是同治中才有此物，最初并無豆瓣醬，但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉，外加四川特產(chǎn)小葉蒜苗是有的，據(jù)說最初創(chuàng)此菜的陳麻婆主要目的，在于味重麻辣，好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見，麻婆豆腐麻辣燙香，重味云集，也只有豆腐溫白親切，可以承當(dāng)這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的，都是這個路數(shù)：對著白凈溫柔的豆腐一通濃妝，濃墨重彩，化得她云山霧罩認(rèn)不出來。一落口，重重麻辣交織，才發(fā)現(xiàn)：咿，這么香辣撩人的妖媚外表下，藏著這么個溫柔姑娘哩。

豆腐好調(diào)弄，不只是可以挨無數(shù)飛流直下的重味不動聲色，還在于被四處拉郎配。客家菜里釀豆腐，把豆腐攪完了去包丸子，這干戈不算大，但質(zhì)地變化之華麗，真是上窮碧落下黃泉。老一點(diǎn)兒的是老豆腐，《駱駝祥子》里出現(xiàn)過：醋、醬油、花椒油、韭菜末，熱豆腐一燙，加辣椒油，把祥子一條命直接催活。嫩一點(diǎn)兒是豆腐腦，江南有地方叫豆腐花。我小時候的吃法，豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末，拿來當(dāng)早餐喝，其嫩如蒸雞蛋。后來入了川，看見那里的豆花雞，驚覺豆花還能這么固態(tài)？后來去了嶺南，見了一次甜豆花，完全幻滅了，有點(diǎn)發(fā)現(xiàn)家里荊釵嬌妻搖身變成交際花的感覺。老豆腐和豆花遠(yuǎn)看有類似處，但口感大不同，熟女和小姑娘的區(qū)別。