除了火腿，中國百姓對付豬肉別有絕技。蘇軾說“貧者不解煮”其實(shí)小看了人民的智慧?！端疂G傳》中，魯達(dá)去找鎮(zhèn)關(guān)西的茬，一張嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金軟骨，鎮(zhèn)關(guān)西也很體貼地說，“瘦肉臊子回去包餛飩，肥肉臊子何用”，雖然《水滸傳》是寫元明際生活，但按《夢梁錄》記，“杭城內(nèi)外，肉鋪不知凡幾”，而且已經(jīng)有臊子肉之類名目，可見宋時市民百姓很知道開發(fā)豬肉的用途。《金瓶梅》里，宋惠蓮將一條硬柴來煮豬肉，煮得皮化肉爛，然后猛加蔥姜作料，請?zhí)珎冋撼?。這做法很靠火功，入口即化、酥爛香融?？梢娯i肉也聽話，好比八戒見了美女妖精：要怎么處置，就怎么處置。同樣是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有東北朋友、四川朋友、山東朋友紛紛聲稱蒜泥白肉是他們本地菜，他們的說法也不盡相同。同樣是水煮后蘸上華麗配料，有的說是高火急煮，再用涼水激過，取其冷韌；有的說是慢火煮至酥爛，瀝水后切片來吃，風(fēng)骨大不相同。說到底同樣一份片肉細(xì)薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韌輕脆，爽嫩柔滑、酥爛利口等多種特點(diǎn)，實(shí)在聽話。

白煮之外，豬肉的其他套路有大同小異處。上海做腌篤鮮，是鮮豬肉、咸肉與筍一起白煮，取筍與咸肉之香，企圖把豬肉襯托成翩翩佳公子；湖南紅燒肉，煸干后加辣椒，熾焰焦紅，香辣霸道奪人之魂。浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說來無非一個字：蒸。水汽氤氳，肉融脂化，浙江再加梅干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達(dá)成完美化學(xué)反應(yīng)，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬，一如蘇軾說東坡肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時他自美?！?/p>

最后一總結(jié)，其實(shí)中外對付豬肉，大抵兩招。一是風(fēng)干鹽腌，一是水煮奪味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，絕少平淡的。大概豬肉原味，并不好吃，但性格隨和，寬厚肥碩，也就隨你左右搖擺了。我那位聲稱蒜泥白肉是川菜的四川朋友，還說過一豬多吃之法：豬皮用來炸成脆皮（類似于烤乳豬），豬肉煮完，一半用來做蒜泥白肉，一半回鍋就成了回鍋肉。真所謂“豬的全身都是寶”，上下都要利用到，這么“超度”一頭豬也算是不浪費(fèi)一星半點(diǎn)了，雖然豬自己未必喜歡這樣。如是，豬肉未必登大雅富貴之堂，但為小民百姓所喜，為它發(fā)明了如此之多的吃法：如此隨意擺布、脂厚香濃，而又能滿足人類對熱量那原始熱情的好東西，誰不愛呢？