中國人對動(dòng)物，一向欺軟怕硬。熊虎威武，于是比之于上將；豬羊聽話，就可憐被磨刀霍霍。豬的形象，被天蓬元帥八戒一托生，就此奠定。貪吃務(wù)得，好色輕浮。其實(shí)豬既易飼養(yǎng)，又很聽話，若沒它舍身相助，千年來的飲食結(jié)構(gòu)不知從何談起。所以我們?nèi)祟悓ωi，真是有些忘恩負(fù)義。

豬曾經(jīng)風(fēng)光過：古人太廟祭祀，豬總是少不了的，后來民間結(jié)拜兄弟，也要拿個(gè)豬頭放著，也許因?yàn)樨i頭比人更通上天智慧？但是一過了貧寒期，士大夫紛紛把豬拋棄，中醫(yī)咬文嚼字，以為“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無補(bǔ)”，認(rèn)為豬肉全是反面作用，無非生痰虛氣?？墒怯辛庠谀抢锓t(yī)書的諸位，都是飽暖無虞的。市井小民還來不及調(diào)和五臟陰陽，先滿足舌腹之欲吧——所以豬肉惠及民間，人見人愛。

蘇軾在黃州寫豬肉，“貴人不肯吃，貧人不解煮”，這大概是豬肉的癥結(jié)所在。貴人不肯吃前頭言過，貧人不解煮才是關(guān)鍵。鴻門宴樊噲?jiān)陧?xiàng)羽面前大吃生豬肘子，常人見之要驚倒了。傳說中的仙人或顯貴，偶爾吃吃孔雀舌之類清貴食品，卻少見吃豬肉的，因?yàn)槭瞧矫竦牟牧?。豬本身因?yàn)橹竞竦木壒剩行瘸粑?。西方人中即使是非伊斯蘭教徒也不愛吃豬肉，大概就在于此。

有名的德國咸豬手，鹽滲得重，味入得深，一方面選料極精，一方面盡量加鹽，仿佛不如此無法遮蓋豬肉的本來面目，如果貼骨的肉也咸香結(jié)實(shí)，那就算合格。除此之外，西方吃豬肉，最愛的是培根，也就是煙肉。此肉如今有名，大有喧賓奪主，壓倒大賢弗朗西斯·培根的意思。煙肉是加鹽腌制，迎風(fēng)掛干，加糖與香料，中加煙熏。做法繁雜精細(xì)，勝過釀酒。所以好煙肉煎出來咸香適口，顯然如此處理過的東西，叫豬媽媽來認(rèn)也面目全非了。

西班牙人做火腿有名，比起煙肉來多少手下留情，沒有把豬肉們煙熏妝到面目全非，但品其手續(xù)，還是離不了鹽腌風(fēng)干一流。不過據(jù)說西班牙人做火腿選豬如選美，身材肥瘦、肉質(zhì)都講究，所以風(fēng)干完了，可以油煎，也能生吃，很合鴻門宴的格調(diào)。

話說回來，我國對付豬肉，就厲害得多。云南、浙江的火腿天下知名，照例粗鹽揉過，掛起風(fēng)干，鮮紅結(jié)實(shí)。傳說浙江制腿，還懂得用條狗腿掛在其間，以取其鮮味。只是我國火腿大多用來做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國時(shí)世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢》里野雞拌咸菜。真當(dāng)主菜，大概就是蜜蒸火方之類。