佛要金裝，妙在人衣搭配。江浙餛飩的皮子常略厚一些，如果趕上菜肉大餛飩，皮厚可以直追餃子。江浙餛飩不像餃子捏邊，需要折疊，真有婆婆看媳婦包餛飩折得不好便開口訓(xùn)人的。江浙餛飩好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、干絲。以湯沐皮，不脫面食本色。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤(rùn)湯濃交相輝映，各得其所。袁枚認(rèn)為餛飩不宜大，該下雞湯，江南淮揚(yáng)率多如此，所以江浙餛飩連餡帶皮和湯，五味俱全，比較像正襟危坐的主食。廣東云吞和四川抄手，有一點(diǎn)是類似的：論湯與皮，比江浙謹(jǐn)細(xì)得多，而且為了口感好，都愛在餛飩皮里打雞蛋。《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，這般用心，在廣東卻遍地皆是。廣東云吞皮極薄，和福建小餛飩類似，有美人肌膚吹彈得破的風(fēng)度。所以云吞上桌，活脫脫就是一顆圓餡裹一層白裙。廣東云吞的湯，我吃過最好的是大地魚熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以云吞的湯與皮經(jīng)常呈波光粼粼流動(dòng)狀，餡反而像定海神鐵，沉著不動(dòng)。吃蝦餡云吞，被蝦餡在口里彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚去也，才明白何謂“喝餛飩”。只是廣東云吞似乎不像江浙包餛飩那么折疊彎卷，速速裹好便罷，所以有時(shí)像是餡加少了的蒸餃。四川抄手的皮薄不下廣東云吞，傳統(tǒng)的龍抄手創(chuàng)始時(shí)就強(qiáng)調(diào)面粉兌雞蛋，于是面皮嚼頭十足，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個(gè)性從容得多。龍抄手小巧得很，通常不夠勁彈飽滿，香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，而且以抄手比起廣東云吞和江浙餛飩，更像是小吃。

因此，吃江浙餛飩，可以選在冬天的午飯點(diǎn)，在店里等到一大碗浮沉不定的餛飩上來，夾個(gè)豐滿的咬開，鮮湯干絲澆著蝦肉并陳的餡一起下肚，如《駱駝祥子》里所謂“一道熱線直通肚腹”。吃廣東云吞，好在夏天的傍晚，茶餐廳點(diǎn)上一碗，讓口腔先被半流動(dòng)的湯與皮撫過一遭，再承受幾下蝦的鮮與彈。吃四川抄手，好在秋天清寒午夜，街頭要一碗，湯里加幾點(diǎn)紅油，然后齒關(guān)間飛速地閃過細(xì)軟的皮、入口即化的餡，以及迅速將以上一切融蝕的高湯。