《水滸》里宋江誤上賊船，被張橫問 “吃板刀面還是吃餛飩”。張橫服務態(tài)度好，還細加解釋：板刀面就是挨刀子，餛飩就是自家跳水省了老爺一刀。雖有些黑色幽默，但確實生動如繪。

餛飩依字辨形，和“混沌”相關。宋時說冬至吃餛飩，大概是因為這餛飩勁合了什么開天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所謂“冬至餃子夏至面”，想來餛飩和餃子系出一門，不小心分裂經營了。廣東話“云吞”讀音與江浙“餛飩”發(fā)音類似，而四川所謂“抄手”明擺著就是餛飩。

所以餛飩、云吞、抄手，大略算一物，各地叫法不同而已。但又因為分處各地，多了些須區(qū)別——好像同胞兄弟三個，分居三地，日積月累，容貌膚色身段也就有區(qū)別了。

當然，廣東云吞、四川抄手與江浙餛飩可以攀親戚，和北方餃子卻是大大不同。餃子皮圓而厚，餡料鼓飽，捏邊包裹，水煮完乍看白胖賊禿一個，一咬開香味郁郁菲菲。北方人所謂原湯化原食，餃子湯是帶點面粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃餃子得找好醋就著。餛飩皮方而薄，折疊裹餡，姿容秀雅，煮時常用湯，一起鍋身段婀娜，儼然出浴美人，吃時不離湯水。

餛飩比餃子皮薄，餡料花樣也細氣些。餃子肚里說學逗唱五花八門，餛飩就蘭心蕙質書香門第得多。老年代有餛飩挑子，一頭放餛飩和原湯，一頭放煮水的銅鍋與爐灶，流動販賣。我長大后，這樣的賣餛飩老師傅見得稀少了。印象里當年老師傅們的餛飩都是親手制，所以味道又比店里的好一些。江浙一帶老店鋪，大多逃不出豬肉、榨菜、蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個口感渾成又緊致。民國時馬連良府上吃消夜，有著名的鴨肉餛飩，大概取鴨肉緊密鮮實吧。廣東云吞餡有用整顆蝦球的，加豬腿肉剁細作陪襯，使蝦球這白凈凈的書生有點兒金縷衣的爛漫，咬下去彈牙清潤。當然，魚干、芹菜、干貝、韭菜，都可以酌加。近年來各種餛飩店餡料百變，干貝、香菇、臘肉、咸肉、栗子等紛紛登場，很有廣式云吞的大膽。四川抄手的餡小巧精細些：我見得多的一種代表餡料是豬肉切得蓬松，做成細嫩的水打餡，自有小家碧玉的動人。話說發(fā)明過云林鵝的倪瓚也愛餛飩，他說過一種餛飩餡，是肉臊子“入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹”。肉加筍，以醬調味，可見古往今來，豬肉總是最受歡迎的餛飩餡。