袁枚說(shuō)素菜用葷油燒，葷菜用素油燒，才能相濟(jì)。我按此有個(gè)小推論：熱粥熱泡飯當(dāng)配植物，如醬菜、蘿卜干、泡菜、咸菜、毛豆，以溫配清；涼粥涼泡飯當(dāng)配肉食，以涼搭厚。當(dāng)然，涼粥配紅燒肉，就像青衫落拓的李尋歡撞上重口味肥婆，也別扭得緊。所以搭粥的肉食，也得肥而不膩才成。

張恨水以前寫(xiě)過(guò)鴨掌下粥，是學(xué)《紅樓夢(mèng)》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好?；鹜群驼襞D肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實(shí)下粥，配薺菜清鮮有味。梁實(shí)秋說(shuō)過(guò)野雞咸菜極佳，我沒(méi)吃過(guò)，但涼的燒雞切絲拿來(lái)搭咸菜，倒是試過(guò)的。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實(shí)讓人胃口大開(kāi)。梅干菜扣肉配白飯是神作，但用來(lái)下粥，總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些，沒(méi)那點(diǎn)緊致感。

重慶“老四川”有燈影牛肉絲，說(shuō)當(dāng)年《紅巖》的故事里，叛徒甫志高為了買(mǎi)此物孝敬太太，被國(guó)民黨捉了，坑害了不少志士。然而牛肉絲本身是無(wú)罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細(xì)，耐嚼，而且味香而重，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。川中、貴州許多地方的香腌牛肉都有類(lèi)似風(fēng)骨，和其泡菜一樣回味醇永。廣東的燒臘下酒下飯幾乎無(wú)敵天下，但用來(lái)下粥，我總不太慣。單論香濃，燒臘也許天下無(wú)雙，但油色太足，用來(lái)燜煲仔飯自然可以浸潤(rùn)得郁郁菲菲，拿來(lái)下粥卻嫌有些太濃厚了。

如是，用來(lái)下粥，熏肉熏魚(yú)熏鴨子以至于風(fēng)雞風(fēng)肉風(fēng)干咸魚(yú)，比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應(yīng)該是個(gè)黑瘦結(jié)實(shí)文章藏于內(nèi)的松形鶴骨。若是文章錦繡才華洋溢滿腹，還是適合配米飯搭酒。

江南普遍認(rèn)為豆子是半葷，所以豆制品尤其是豆腐干，多用葷做法。我爸爸懶起來(lái)就小蔥加鹽拌個(gè)豆腐下粥，勤起來(lái)就燙干絲。汪曾祺說(shuō)過(guò)，燙干絲和煮干絲是早年揚(yáng)州泡茶館的客套禮數(shù)。比如甲：“今天請(qǐng)你煮個(gè)干子。”乙客氣回道：“燙個(gè)就行，燙個(gè)就行?！钡晃粨P(yáng)州姑娘又告訴我說(shuō)，如今她那里對(duì)燙干絲煮干絲分野不太明白了。我私人以為，煮干絲宜飯宜酒，燙干絲宜茶宜粥。我家習(xí)慣，豆腐干切絲，水燙一遍去豆腥味，然后麻油醬油拌之，味極香美。

我外婆以前儉省，愛(ài)把湯汁留用，比如做一次紅燒鱔魚(yú)，其湯濃稠不舍得扔，就連蒜頭一起拿來(lái)拌干絲。鱔汁干絲下粥，于我而言，鮮花著錦，過(guò)于華麗了。