老笑話說兩位田間漢聊天，猜：你說蔣委員長每天都吃什么飯？答：肯定是頓頓撈一碗干面，油潑的辣子還調得紅。這是許多笑話的范本：下面的人猜不了上頭的生活，所以吳承恩幻想天宮神仙，也饞幾顆人參果、幾顆蟠桃吃；上也不能知下，所以司馬炎能讓三國歸晉，卻阻不了兒子司馬衷問出經(jīng)典的“何不食肉糜？”糜應該是粥，肉能剁成粥狀，功夫不小。廚房做過的都知道，到這地步，手工價值都抵過肉了。只看魯提轄跑去找鎮(zhèn)關西麻煩，先讓他精肉肥肉外加寸金軟骨，都“細細切做臊子”。鄭大官人再怎么徒有虛名、為非作歹，也算地方有名的養(yǎng)得起二奶的屠戶，能讓他切得心頭不愉，可見這工序是一點兒都不簡單。肉糜比起肉臊，又顯然精細難做得多。

但說到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方許多面食，都講究肉臊子鋪面。臺灣早期的擔仔面，也是靠肉臊子撐局。肉臊子好比印度菜里的咖喱澆汁，或是北京涮肉時的花生醬，是點石成金的那一下兒。想來肉臊子比肉的好處，一是細，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到這種可澆可灑的姿態(tài)，拾掇起來便容易，可塑性強。

好肉臊子，第一得是調味精美。比如擔仔面，說以前極正宗的肉臊子湯，是魚骨蝦殼湯熬的，豬肉被這么清淡的湯一洗，火氣盡去，臊子也淡雅可口了；陜西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陳醋、雞蛋、黃花菜們轟轟襯出來的味道，簡直像大觀園里許多妹妹配一個寶玉，那肉真是幾世修來艷福。

但其實除了調味，臊子本身切得好壞，多少有些講究。魯提轄和鄭大官人撕破了臉皮，嗖一聲兜臉把臊子拍人臉上。老鄭不樂意去掏刀子了，咱們卻得為老鄭喝句彩。因為文中當時說道“下了一陣的肉雨”，說明肉是整齊細碎了的，只是還沒有到虛無縹緲的沙塵狀態(tài)。我小時候看老人家切肉，總嫌他們切得不碎，當時人家總說我笨，說切多了就沒肉味了。后來看梁實秋先生寫獅子頭，“多切少斬”“不可剁成碎泥”，大致有些明白。據(jù)說最正宗的獅子頭講究更深，要粗切細斬，而且切成石榴大小最好。如果切得太細，肉的筋骨、嚼勁、神魂都沒了。拿些死肉做出來，能有什么味道？