有段時(shí)候餓了便會(huì)尋思，為什么不是菜炒飯、肉炒飯，或是直截了當(dāng)?shù)囊杂统达?，而偏要是蛋炒飯？大致的結(jié)論是，油炒飯?zhí)?，而且虛假繁榮；菜炒飯?zhí)遑?，因?yàn)楸娝苤孙埐⒉缓芎贸?，若加了咸肉，就化腐朽為神奇，瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。肉炒飯?zhí)湍?。蛋炒飯恰好是一個(gè)中正醇和的東西：既不大葷得難以尋覓，又不素凈到讓腸子清苦。而且，雞蛋這東西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加鹽就咸，加點(diǎn)蔥花煸炒，味道就出來(lái)了。

姑且不論唐老師的“蛋飯分開(kāi)論”是否合理，但他說(shuō)要把蛋炒飯炒到乒乓作響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩，確實(shí)是這么回事。一碗蛋炒飯比一碗白飯的可愛(ài)之處，在于飯是主食，是端莊中正的正宮娘娘，蛋炒飯就花團(tuán)錦簇多了，像昨憶巫山夢(mèng)里魂的才人。誰(shuí)不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒飯與黃蓉給洪七公做的肉條一樣：吃的就是一個(gè)混合的口感。飯粒松軟，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比單純的一碗飯，聲色犬馬得多了。

當(dāng)然，真把蛋炒到潤(rùn)而不膩、老嫩適中什么的，就太刁難人。而且真炒出這么一碗飯來(lái)，怕就不叫蛋炒飯，而得插上“金玉滿堂結(jié)良緣”的標(biāo)簽，然后和趙麗蓉老師小品里一樣，“宮廷玉液酒，一百八一杯”，吃起來(lái)恐怕也得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。我所吃的好蛋炒飯，很少是恰好中正的?；蚰刍蚪?，或咸或淡，經(jīng)常亂七八糟。關(guān)于這點(diǎn)，古龍寫唐玉殺完人后炒了極油的一鍋蛋炒飯，我看了會(huì)心不遠(yuǎn)：極好的蛋炒飯就像冬天小縣城街角烈酒，吃起來(lái)的勁道遠(yuǎn)比味道重要。我媽做起蛋炒飯來(lái)，從來(lái)不講純雅中正。蛋講究極大塊，而且炒焦，油放得極多，吃完碗里還能剩點(diǎn)。極大的一盆，配點(diǎn)紫菜湯，于是就一路吃了過(guò)來(lái)。

所以，蛋炒飯是這么回事：不怕油膩厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的紅燒肉，讓人提不起精神；蛋多油重，看去雖然嚇得到手握減肥食譜的女大學(xué)生，卻是市井里的真味。古龍寫李尋歡被押去少林寺，路上倆孩子哭說(shuō)：“發(fā)了財(cái)我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”那兩個(gè)孩子心中，想必也不是華麗的干貝魚(yú)翅各種喧賓奪主，臨了加一點(diǎn)兒蛋星的炒飯，而是油多蛋重一大盆的東西。那是你在餓足一天后的黃昏，在街角小館里，喝著酸辣湯，大口用筷子扒拉的、噴香滿口、抹你一嘴油的東西：最真實(shí)的蛋炒飯。