《夢(mèng)溪筆談》里說(shuō)：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”我一聽(tīng)“蜜蟹”二字，只好感嘆真是重口味無(wú)邊無(wú)際，蟹都能蜜了，想象其味都滿(mǎn)嘴發(fā)麻，真吃下去恐怕得暈倒。又看見(jiàn)“南人嗜咸，北人嗜甘”，只覺(jué)得當(dāng)頭挨了一棍，想無(wú)錫的糖醋、四川的荔枝味、廣東的糖水，居然都被北方打敗了？后來(lái)朋友解勸說(shuō)，沈括寫(xiě)《夢(mèng)溪筆談》時(shí)，北方還多游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒還罷了。北方的各種奶油制品，許多都是元、清帶來(lái)，比如唐魯孫所謂奶油炸面果子的勒特條。甜品大致逃不出油、糖這些高熱量的物事，比如李鴻章女婿曾經(jīng)教回民館做“三不沾”，也是雞蛋黃、豬油、香料和糖一起上。以前自己做甜品時(shí)，最知道其過(guò)程：無(wú)論提拉米蘇還是咖啡慕司，以至于所有甜點(diǎn)，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到發(fā)泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧愛(ài)吃甜，也算得其所哉。有北京朋友說(shuō)，甜面醬也和滿(mǎn)人飲食有關(guān)，蓋甜面醬和餑餑有關(guān)，上好的餑餑都拿來(lái)曬醬的，而餑餑和甜粥又是滿(mǎn)族推廣流行起來(lái)的。

當(dāng)然，北人嗜甘、南人嗜咸大概屬于舊事了。汪曾祺曾經(jīng)感嘆北方人非不愛(ài)甜也，以前日子窮，所以糖少，又說(shuō)北方老阿姨都愛(ài)喝個(gè)白糖水。以前精糖是難得的，所以薛寶釵送林黛玉潔粉梅片雪花洋糖屬于極大的面子。我外婆說(shuō)南方以前沒(méi)有好砂糖，做紅燒肉就只好劈些老甘蔗進(jìn)去——甘蔗的好處是既提供了甜，又不沾鍋。我外婆她老人家認(rèn)為甘蔗和好醬油能營(yíng)造最好最天然的紅燒氛圍，鹽糖都等而下之了。

買(mǎi)菠蘿吃，總愛(ài)用鹽水洗過(guò)一遍，名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾經(jīng)認(rèn)為熱帶一切水果都有毒，必須鹽洗之。實(shí)際上菠蘿、荔枝過(guò)了鹽水之后，洗了厚膩，確實(shí)清甜可口，像濃妝美人化作出水芙蓉，立見(jiàn)清新。現(xiàn)在去沿海吃燒烤海鮮，重咸之味，又流行擠些檸檬汁橙汁下去解重。所以咸甜這兩味鉤心斗角、歡喜冤家，終究是分不開(kāi)的了。