說到江南吃食，常見人皺眉說甜。汪曾祺老爺子辯云，蘇州菜只是淡，無錫菜才是甜。身為無錫人，這點是要點頭承認的。蘇州尚清淡，如絲衣仕女，玩甜也大多只在點心上，無錫是一直甜到各種菜里的，其來源就不大清爽了。逯耀東考證說，上海菜濃油赤醬，來自安徽，又學過點寧波，兩相就合，就成了上海風味。無錫菜有許多是師法上海的，但又比上海顯著的甜，青出于藍而勝于藍了。

我小時候吃慣無錫菜，身在鮑魚之肆久而不聞其臭，對甜沒感覺，去了上海只略覺淡，等奔走四方，才乍然明白無錫菜有多甜。比如，我在南京、揚州、寧波吃湯包，總覺得其湯清鮮但缺些什么，后來才想起是少了一味甜。在無錫，鹵汁豆腐干都是甜的。無錫家常燒菜，紅燒白燉斷然是混不得的。紅燒就是紅燒肉、糖醋排骨、紅燒魚、肉汁釀面筋之類；白燉就是雞湯、冬瓜排骨湯之流。前者濃甜，后者淡鮮。所以吃飯時須小心，沃了紅燒肉汁就再不能澆雞湯，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，讓人受不了。

無錫人吃湯圓，有咸餡與糖餡之分。咸餡者紅燒肉圓為餡，糖餡就花樣多些，豬油糖拌菜、芝麻、豆沙。重慶人來無錫吃湯圓，我先還惴惴，擔心人家吃不慣無錫人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了豬油糖拌菜，開始大驚小怪；再吃了一口肉湯圓，如見蛇蝎，跳腳大叫：“怎么你們湯圓有肉餡？！還是咸的？！”

重慶以至川中，雖然以麻辣著稱，但甜起來也著實了得。冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓這類清甜的，或是糖醋雞這類紅甜的，江南也有，倒不足怪。但鍋巴三鮮、荔枝肉片這種荔枝味的，我初見便有些發(fā)呆了。而且川中味重而烈，所謂辣起來勝過麻辣燙，甜起來勝過三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之別，在川中廚娘大手筆來說不過小道，可以隨便逾越的。蘇軾出自川中，曾經愛吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，軀干扔了。真讓我汗顏。

說到鍋巴三鮮，別有一種。以前國民黨陳果夫創(chuàng)制過一道菜，雞汁番茄青豆蝦仁，紅白綠黃做一處熬成汁，去澆鍋巴，號稱“轟炸東京”，酸甜咸香，盡在一處。我后來吃過一次，沒品出雞汁味，可能是精簡版，又或者番茄味重壓了雞汁，但也確實咸甜并作。