入冬之后，避水如蛇蝎，一兩天云翳重了，不消下雨，空氣里也濕寒冷透。出門吃羊肉湯，老板自稱蘇州藏書來的羊肉。要完羊湯順口問：“這旁邊有餅賣沒？”答：“沒有，有米飯？”我只好搖頭，人家還殷勤繼續(xù)道：“那炒飯？”還是搖頭，待要解釋，又覺得說來話長。

我小時候冬天吃羊肉湯，慣于叫完湯后，左鄰右舍買些面食，諸如酥燒餅、白饅頭來搭。那時節(jié)江南還沒有雨后春筍的清真館，馕很稀有，燒餅只要不是甜芝麻餡，下湯也就好了。后來長大些，知道世上有種東西叫羊肉泡饃，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉圖的邏輯就是，上帝先創(chuàng)造了“羊肉泡饃”這種完美形式，然后把它一切為二，讓羊肉和泡饃在世間艱難尋找彼此，然后終于成就姻緣……近兩年上海各地肉夾饃、羊肉泡饃、貓耳朵等秦地飲食頗多，但正宗的泡饃難找。退而求其次，找新疆館要羊肉湯，撕馕泡之。馕好在發(fā)得疏松鼓囊，吸飽了羊湯極鮮，加上又韌，味道也不錯。我以前天真，以為陜西的坨坨饃就一面疙瘩，有何稀罕？后來被人訓導說，好的饃要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉和羊肉湯呢。

因此，上好鮮湯，配了好面食才能鮮花著錦，郎才女貌。猶如咖啡之有咖啡伴侶，好湯就是好面食的伴侶。比如我去遼寧，豬肉酸菜血腸齊備的一大鍋，如果缺了粉條就讓人意興闌珊。我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼嚕扒拉完粉條，出街去買了兩個熏肉餅回來，繼續(xù)就酸菜湯，吃得脖子發(fā)紅才罷。當然，他們似乎自有其規(guī)矩。一次吃餃子，白菜豬肉餡、三鮮餡、羊肉餡上了一桌，旁邊幾位就了點醋吃得興起。偏我在南方吃慣了湯餛飩，總覺得少了點什么。左顧右盼，自己舀了碗小雞燉蘑菇湯就餃子吃，正吃得鮮處，朋友在旁瞪眼：“你還這么吃哪？”于是大感不好意思，覺得暴殄了天物。

江南和廣東的湯，大多講究清澈如水，大概取智者樂水的意思。但仁者樂山，又是一回事了。安徽和東北都多山，多菌菇山珍，所以湯多鮮濃淳厚，不避稠黏。徽菜中燴燒后的濃汁蘸玉米餅，是為神作。新疆大盤雞每當昏天黑地吃到末尾，總是土豆、雞塊在盤里一片歡好糅雜，是美味的沼澤地，此時放些拉皮條子一拌，大有柳暗花明之感。梁實秋說河南館吃糖醋鯉魚亦然，魚肉厚潤，湯汁甜香，末尾拿魚肉汁下龍須面，寬湯細面，相得益彰。把面略炸過，酥脆掛汁，那又是另一番風味了。如是，北方的湯大多醇厚，解渴清火效果未必妙，但冬天拿來蘸面食，實在絕佳。