刺身之妙，在于三文魚、鯛魚、金槍魚這幾款刺身專用魚，真做熟了肉質(zhì)很粗，相當(dāng)不好吃。不比鱸、鱖之類名魚，中國(guó)古詩里就歌頌?zāi)盟鼈儼緶?。可見做刺身的魚像不適合化妝的女人，布衣荊釵不失天香國(guó)色。海魚比起河魚來，本身體內(nèi)有鹽分，肉質(zhì)既粗又結(jié)實(shí)，年輕健美，若做熟就老了。吃魚刺身好在自然隨意，自調(diào)芥子泥的醬油，濃淡可以斟酌，魚本身又清鮮自然，再清澈不過了，入口濃滑柔韌，卻又蘊(yùn)藉深厚。海明威《老人與?！防锸サ貋喐缧稳萆~多嚼之后有鮮甜之味。從最初醬油芥泥的咸香辛辣到之后的濃甜，柳暗花明，一口生魚蘊(yùn)藏著的生命力鮮美絕倫，盡收舌底。杜甫詩曰“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥。偏勸腹腴奎年少，軟炊香粳緣老翁”，疑似在講魚膾，雖然我不敢確定這是否就是今日的刺身生魚片。除海魚刺身外，牛蒡、海苔、蘿卜這些出名特產(chǎn)，都適合生吃。當(dāng)然，去跟老資格吃海鮮的歐洲人談刺身，就有些班門弄斧。早幾百年前貴族就流行生吃牡蠣，到十九世紀(jì)，游輪上市民階級(jí)也花得起錢嘗一嘗“大海的味道”。貝類那腥而又鮮的奇妙味道有種罪惡又天然的誘惑力，喜好方面兩極分化。

至于非魚的肉類生吃，以前只有聽說。宋朝除了吃魚膾，還有羊肉膾、豬肉膾等諸多肉切片。樊噲跑鴻門宴當(dāng)著項(xiàng)羽吃生豬腿，于我只能想象。但是近來確實(shí)聽說在蒙古有人將生牛肉切得極薄蘸料吃，有些像北京傳說里鹽花兒灑的生羊肉。想來能接受半生烤肉的腸胃，大概差不多吧？倒是在上海一個(gè)東北菜館里，吃了一味菜卷。外面是生蕨菜，卷了許多長(zhǎng)絲的一串，蘸甜面醬吃。吃時(shí)口中諸絲繚繞，味道鮮明，后來越想越不對(duì)，出門前問老板，老板答是生魚絲、生豬肉條等。這么想來，雖然體積纖細(xì)，但至少我是生吃過豬肉了。

肉類中，半生不熟的美食，牛排首當(dāng)其沖。如今下館吃牛排，時(shí)常見到強(qiáng)調(diào)三五分熟甚至血淋淋，結(jié)果完全吃不慣的朋友。無他，生怕自己要全熟遭大家“這人看來不是牛排老手”的小瞧而已。其實(shí)熟度低的牛排雖然生腥，但一來軟，二來有生牛肉那銳利的汁濃感，頗為動(dòng)人。去西北如寧夏、西安，常能吃到烤羊臉肉之類，不等你吩咐，時(shí)常就是烤得半生。肉嫩如貝類動(dòng)物，滑膩香潤(rùn)，像生性潑辣打人耳光都讓人痛與甜交加的木婉清，反讓你覺得比全熟濃厚如王語嫣般美麗但溫潤(rùn)到無味的熟羊肉有趣得多。