5. 青茶類

鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特點(diǎn)在于先適當(dāng)促進(jìn)多酚類化合物的酶性氧化，達(dá)到一定程度后，再采用高溫炒青制止多酚類化合物的酶性氧化，使茶葉形成綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，兼具紅、綠茶的品質(zhì)特征。根據(jù)做青輕重和產(chǎn)區(qū)分為：

閩北青茶?

武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍、巖水仙、龍須茶、大紅袍、鐵羅漢、單叢奇種、名叢奇種

閩南青茶?鐵觀音、烏龍、色種、梅占、奇蘭、烏龍花茶（烏龍窨花）

廣東青茶?水仙、浪菜、鳳凰單叢、色種

臺灣青茶?烏龍、色種

6. 紅茶類

鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序制成。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。鮮葉經(jīng)萎凋工序促進(jìn)酶的活化，而后揉捻，發(fā)酵，在適宜的條件下，加速多酚類化合物的酶性氧化，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特征。紅茶初制過程中多酚類化合物的氧化，較其他任何一種茶類都深刻得多。

紅茶根據(jù)制法和品質(zhì)上的差異分：

小種紅茶

濕坯熏煙?正山小種

毛茶熏煙?人工小種(坦洋小種、政和小種)

功夫紅茶

初制紅茶?

祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、湖紅、閩紅、蘇紅、越紅、黔紅、臺紅等

精制后分?正茶（功夫紅茶、碎茶、片茶、末茶）、副茶、腳茶等

蒸 壓 茶?米磚

窨制花茶?

玫瑰紅茶等

切細(xì)紅茶

葉茶、碎茶、片茶、末茶

以上依茶色分了六大類，又因其產(chǎn)地的不同冠上如“滇紅”（云南紅茶）的名字，其中有一部分茶是單一茶區(qū)才會生產(chǎn)的，如“政和銀針”，但像鐵觀音就在福建安溪及臺灣木柵都有產(chǎn)制。所以上述茶的分類只是概念，仍得通過實(shí)地泡茶、喝茶才能辨別，如同臺灣茶看起來只是春茶的分支，實(shí)際卻是多樣的。今人對茶的世界更充滿想登堂入室的好奇。