3. 黑茶類

鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。渥堆時(shí)間較長，多酚類化合物自動氧化程度較黃茶更充分，加上微生物作用，從而形成毛茶色澤油黑或暗褐、茶湯褐黃或褐紅的特征。根據(jù)渥堆法不同分為：

濕坯渥堆發(fā)酵

蒸壓簍包?湘尖一、二、三號

蒸壓定型?黑磚茶、花磚茶、茯磚

干坯渥堆發(fā)酵

散茶???老青茶

蒸壓定型?大七子餅茶、云南緊茶

蒸壓簍包?六堡茶

成茶堆積再發(fā)酵

蒸壓?康磚茶、金尖、四川茯磚茶、湖北青磚茶

炒壓?方包茶、安化茯磚

4. 白茶類

鮮葉只經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序制成。其制造特點(diǎn)是不用高溫破壞酶的活性，也不創(chuàng)造條件促進(jìn)多酚類化合物酶性氧化，而是任其自動緩慢氧化，形成茶芽滿披白色茸毛、湯色淺淡的品質(zhì)特征。根據(jù)萎凋程度分為：

全萎凋

芽茶?政和銀針

葉茶?政和白牡丹

半萎凋

芽茶?白琳銀針、白云雪芽

葉茶?水吉白牡丹、貢眉、壽眉