1. 綠茶類

鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥三道工序制成，在殺青工序中，采用高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保證了綠葉清湯的品質特點。

高溫殺青是綠茶類制法的主要特點，首先根據(jù)殺青方法的不同，分為蒸青（蒸汽殺青）和炒青（鍋式殺青、槽式殺青、滾筒殺青）兩種；再根據(jù)干燥的方法又分為炒干、烘干、曬干三種；然后依外形不同分為圓條形、圓珠形、針形、片形等。

根據(jù)殺青、干燥方法的不同可以分成：

蒸青

圓條形?日本眉茶

圓珠形?日本玉綠茶

針　形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等

片　形?日本碾茶、印度秀眉

不定形?日本、印度貢熙和副熙

推脊形?廣西巴巴茶

炒青

炒干

圓條形?

眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特針、貢熙、秀眉等）、松夢、碧螺春

圓珠形?珠茶、泉崗輝白、涌溪火青等

針?形?雨花茶、安化松針、廬山云霧

扁　形?西湖龍井、旗槍、大方、花大方（大方窨制花茶）

不定形?熙春

烘干

條　形?

各種毛峰、江西茗眉、敬亭綠雪、烘青條茶、烘青花茶（烘青條茶窨制花茶，如珠藍烘青、茉莉烘青、白藍烘青等）

片　形?六安瓜片

尖　形?太平猴魁、魁尖

花?形?菊花茶

針　形?信陽毛尖

曬干

曬干的綠茶稱為曬青，均為條形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、贛青、陜青、粵青等。曬青是蒸壓茶的原料，經(jīng)過再加工成為蒸壓茶，依形狀不同分為：

碗　形?四川沱茶、云南沱茶

方塊形?云南普洱茶

餅　形?云南餅茶

這類茶若陳放保存得宜，茶質醇化，市場稱之為“生餅普洱”。

2. 黃茶類

制法基本上與綠茶相同，只是在揉捻或初干后經(jīng)過特有的悶黃工序，促進多酚類化合物自動氧化，形成黃葉黃湯的獨特品質。根據(jù)悶黃的先后分為：

殺青后濕坯堆積悶黃?溈山毛尖

揉捻后濕坯堆積悶黃?平陽黃湯、北港毛尖、蒙頂黃芽、遠安麓苑

毛火后干坯堆積悶黃?黃大茶、黃芽、君山銀針