梁實(shí)秋

豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年，至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財(cái)，也有人研究豆腐而得到學(xué)位。

關(guān)于豆腐的事情，可以編寫一部大書，現(xiàn)在只是談?wù)剮醉?xiàng)我個(gè)人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯(cuò)。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香?？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時(shí)珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食?！苯鼇砼_(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來的，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如？比松花拌豆腐好吃得多。

“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個(gè)打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。