北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。筆者認為餡兒的大小無關(guān)宏旨,反而餡子填得太多,失去了皮跟餡兒中和的滋味,倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚,再加上口淡,就難以下咽了。筆者雖是有名饞人,但是向不挑嘴,有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃,每個餃子大有兩寸,皮子厚逾銅板,餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒,我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”,所以從此增加了幾分戒心,凡是不十分熟識的人請我吃餃子,我總是遜謝不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃,這種餃子用一根筷子填餡兒,餃子包起來非常小巧,煮熟也不過像大蠶豆一般,北方人叫它子孫餑餑,大概是最小的餃子了。
餃子的餡兒,以筆者個人愛好來說,葷餡兒以冬筍豬肉餡兒最好吃,冬筍切細粒與肉末同炒做餡兒,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半,攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調(diào)味料。有韭菜胡蘿卜時分別加入少許提味配色,比一般館店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食唯韭薤,味清而雋也。
談到最會吃餃子,那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數(shù)九天下大雪,他忽發(fā)雅興,到東安市場東來順,要吃羊肉白菜餃子,指明羊肉要用后腿肉,等餃子上桌他嘗了一口,立刻大發(fā)雷霆,指責跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊里脊又細又嫩,就把那條里脊剁了餡兒了,誰知那位美食專家舌頭真靈,居然吃出不對勁兒來,真可謂神乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究,可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃,一盂兩只,現(xiàn)煮上桌,齏膾融漿芬濡不膩。可貴處五羊面點一律使用澄粉,而灌湯餃是用純粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸籠,雖然價格比一般面點高一倍,實在還是難能可貴的。后來在上海、廣州、香港各地廣東酒樓,就沒見有這種灌湯餃出售了。
南北筵席的點心,很少有用水餃的,偶或用雞湯煮小水餃,餃子皮大多厚而且硬,不能適口。倒是酒席上的蒸餃(北方叫燙面餃)南勝于北,吃過幾回頗為不俗的蒸餃。在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸餃,據(jù)說是揚州富春茶社主人陳步云的傳授,后加以改良的。他把小青菜剁碎成泥,和糖為餡兒,碧玉溶漿,其甘如飴。漢口大吉春有一種豌豆泥蒸餃,他家本來是不輕易做來奉客,那位白案子師傅,來自安徽宣城舊家,是老板的親家,碰他酒后興足才一展身手。筆者倒是碰巧躬逢其盛,骨潤芳鮮,確屬妙饌。現(xiàn)在武漢舊友有時餐敘,談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃,還不禁饞涎欲滴呢!北平北城有個推車賣燙面鼓的,他有一種三鮮餡兒餃子,珍潔精芳,特別鮮美,可惜要嘗珍味,必須依車進食,方能盡情恣享。
去歲年尾大掃除,偶檢舊策發(fā)現(xiàn)了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十余枚,系當年在大陸吃財神餃子,包餃子所用小銀錢。兒孫輩對于吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣,于是把十幾枚小錢,全部包在餃子里,吃出多寡雖然不同,可是人人有份兒,皆大歡喜,于是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來。我想,要吃餃子,而自己不太會做的朋友,能按上面所說五部曲琢磨一下來做,必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。