今天的黃山地區(qū)農(nóng)家后院里，依然晾曬著火腿和咸肉。在葉師傅看來(lái)，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道，在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華，有一種更加著名的火腿，它肌紅脂白，香氣濃郁，滋味鮮美，那就是金華火腿。

金華火腿，通常被細(xì)分為五個(gè)部分：上方、中方、火瞳、火爪、滴油。

“上方”是肉質(zhì)最好的部位，江浙傳統(tǒng)名菜“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金華火腿的上方。這道菜費(fèi)工、費(fèi)料、費(fèi)時(shí)間，咸香的火腿澆上事先燒酥的蜜汁，咸甜交織，回味無(wú)窮。

“中方”通常可以切絲，與蹄筋、海參搭配，成為傳統(tǒng)宴席當(dāng)中的高檔火腿菜。

“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用來(lái)燉湯，伴以鮮豬蹄時(shí)，又稱“金銀蹄”。用金華火腿吊出來(lái)的湯，構(gòu)成了一切江浙菜乃至傳統(tǒng)粵菜的底味。

火腿的傳統(tǒng)制作工藝受自然條件影響很大。金華四面環(huán)山，氣候和地理環(huán)境與古徽州極為相似，這為火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推論，徽菜里的“刀板香”是金華火腿的雛形。但也有民間傳說(shuō)認(rèn)為，金華火腿起源于1000年前的宋代，因?yàn)楸阌跀y帶，易于保存，它還曾經(jīng)是抗擊外族入侵時(shí)的一種軍糧。

金華火腿

別名：火瞳產(chǎn)地：浙江金華

選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：特級(jí)火腿爪彎，腳踝細(xì)，腿形飽滿，脂肪的厚度不超過(guò)2厘米，將3根錐子形的竹簽插入火腿的特定部位，三簽都會(huì)有很好的香味。此外，火腿上會(huì)有用五倍子（中藥

名）的汁水打上的印章

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)

保健功效：養(yǎng)胃生津，益腎壯陽(yáng)，固骨髓，健足力，愈創(chuàng)口

儲(chǔ)存方法：用保鮮紙包扎密封，放冰箱冷藏，不宜冷凍

經(jīng)典菜式：金華火腿皮色黃亮，鮮美可口。常見(jiàn)的菜式有金銀蹄、火腿鮮筍湯、火腿娃娃菜湯、香菇火腿蒸鱈魚等

火腿的傳統(tǒng)制作過(guò)程，通常需要三到六年。

每條豬腿原料都要經(jīng)過(guò)按摩處理，以保證它在后續(xù)過(guò)程中充分呼吸和發(fā)酵。

上鹽過(guò)程中，通過(guò)控溫和控濕，在確保豬腿吸收恰到好處的鹽量的同時(shí)，也降低了鹽的含量，以適應(yīng)今人對(duì)健康飲食的要求。

長(zhǎng)達(dá) 30個(gè)月以上的窖藏發(fā)酵之后，在酶的作用下，最終制造出最濃郁的異香。

對(duì)金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用三支竹簽，把它們分別插入火腿的上、中、下三個(gè)部位，特級(jí)的火腿，每一簽都會(huì)散發(fā)出一股撲鼻的異香。

今天，火腿菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也進(jìn)行了改良，低鹽火腿被切成薄片，更加符合健康的飲食潮流；也有可以生食的火腿新品種，讓傳統(tǒng)的食客領(lǐng)略到異域風(fēng)情。

與時(shí)俱進(jìn)，金華火腿正在與金華這座小城一起在時(shí)代中演變。而在上海這樣的繁華都市里，人們更為戀戀不舍的，似乎還是記憶里的那些老味道。

三陽(yáng)南貨店是上海老輩人熟知的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。2012年的一個(gè)春節(jié)，這里就賣掉了13000條金華火腿，每一條都是傳統(tǒng)的、舊式的。

腌臘柜臺(tái)組的組長(zhǎng)侯師傅，1975年就開(kāi)始在這里工作。侯師傅笑言，他一年四季都不用擦手油，因?yàn)槊刻焖麄兊氖稚隙加谢鹜扔?，“油水很足”?/p>

南貨店里出售在江浙地區(qū)廣受歡迎的各種腌臘食品，比如杭州人家家戶戶都會(huì)自制的醬鴨，上海人做腌篤鮮時(shí)必不可少的咸肉，溫州人走到哪里都會(huì)懷念的黃魚鲞，作為寧波菜“百搭”的筍干，霉干菜燒肉里的紹興霉干菜……在某種意義上，像這樣的南貨店，其實(shí)就是上海這個(gè)移民城市的一座座味覺(jué)紀(jì)念館。

在上海，沒(méi)嘗過(guò)汪姐手藝的，可能很難以頂級(jí)老饕自居。汪姐是一個(gè)入骨三分的廚藝迷戀者，她愛(ài)逛商場(chǎng)，但更愛(ài)逛菜市場(chǎng)，常常在商場(chǎng)逛著逛著就竄到了菜市場(chǎng)。她從小住在上海的弄堂里，對(duì)廚藝的愛(ài)好正是她幼年從十幾戶街坊鄰居的廚房里孕育出來(lái)的。無(wú)論是寧波菜、紹興菜，還是濃油赤醬的上海本幫菜，比如醬汁肉、紅燜蝦、煎鯧魚、油燜春筍和面拖蟹等，汪姐樣樣拿手，樣樣精通。但最受朋友歡迎的，還是汪姐最拿手的醉蟹。中秋將至，又到了蟹肥菊黃的時(shí)節(jié)，汪姐該做醉蟹了，她的醉蟹配料隨心所欲又自成一格，已經(jīng)達(dá)到了出神入化的境界。

江浙一帶，自古就用酒漬來(lái)保存食物，后來(lái)也逐漸成為調(diào)味成菜的一種方法，例如醉蟹，例如江浙居民最喜歡的下酒菜醉蝦，都使用了這種方法。

上海人喜歡吃糟貨，比如糟豬蹄、糟雞翅膀，醇香的味道特別醉人。糟貨制作，關(guān)鍵是要在罐中加入黃酒里榨出的酒糟。

糟、醉其實(shí)就是酒漬。它不僅是保存食品的手段，也變化出另一種比鮮食更加醇厚鮮美的味道。脫水干制也會(huì)起到同樣的作用，例如干貝和香菇等。只有經(jīng)過(guò)徹底的脫水，它們才能變得芳香濃烈。相比之下，新鮮的東西竟然顯得黯然失色。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有多種維生素，以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等

保健功效：健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)虛

儲(chǔ)存方法：用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏

經(jīng)典菜式：臘鴨蒸、扣、炒皆宜。常見(jiàn)菜式有香辣臘鴨片、筍干燜臘鴨、臘鴨蒸香芋、臘鴨蘿卜湯