湘西位于中國(guó)東西結(jié)合部，在這里你可以領(lǐng)略到更加古老、更為原始的味道。這里山川險(xiǎn)峻，交通閉塞。龍毅出生在里一處偏僻的山村，她從小就渴望走出大山。

農(nóng)歷八月，稻田里的禾花開了，又到了苗族人制作腌魚的傳統(tǒng)時(shí)節(jié)。做腌魚講究選用禾花魚，除此之外，還要有一個(gè)非常好的腌桶。腌桶的主材料是質(zhì)地堅(jiān)硬的杉木，它的制作非常講究，必須用竹篾箍緊，以防食鹽的腐蝕。

禾花魚就是農(nóng)家在稻田里放養(yǎng)的鯉魚，因魚喜歡吃飄落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，所以魚長(zhǎng)得很快，肉質(zhì)特別鮮美，也很甜。

在龍毅的記憶里，小時(shí)候最快樂的事情就是吃禾花魚。媽媽每年都會(huì)做蒸魚吃，小孩子每人拿著一條熱氣騰騰的禾花魚啃，甘甜的鮮魚讓孩子們大快朵頤。

制作腌魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調(diào)味料之一。其他調(diào)味料是剛從地里摘的新鮮上好的紅辣椒、生姜、山奈、木姜子，還有鹽。在魚腹內(nèi)塞入這些調(diào)料，然后將魚放入腌桶，層層重疊壓緊，再壓上重石，一個(gè)月后即可開桶食用。

現(xiàn)在，每次重返山寨，對(duì)龍毅來(lái)說(shuō)都是一次心靈的回歸。在她讀書期間，媽媽每年都會(huì)腌上許多腌魚和臘肉，龍毅上學(xué)時(shí)用玻璃瓶裝上一大瓶，有時(shí)全是腌魚，有時(shí)腌魚里放黃豆，或者是臘肉炒蘿卜條，一瓶就可以吃上好幾天。那種味道，龍毅至今忘不了。

湘西冬日高寒，每到冬季來(lái)臨之前，村子里家家戶戶都要熏制臘肉。把肉均勻地切成塊狀，然后抹上鹽，再用苗家自己釀的米酒把鹽溶掉，腌制臘肉的步驟就完成了。

湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時(shí)，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，不斷地將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來(lái)的臘肉，就會(huì)帶著茶果的香味。

儲(chǔ)藏臘肉的最佳地點(diǎn)，就是谷倉(cāng)的稻谷堆里，這里既避光又干燥。

臘肉食用前，先用炭火燒皮，然后用淘米水洗凈。因?yàn)橛脕?lái)燒皮的樹質(zhì)地特別結(jié)實(shí)，燒出來(lái)的火子就很多，通紅的火子熏出來(lái)的臘肉黃黃的，用苗家的話說(shuō)，“臘肉就是亮晶晶的”。

將臘肉和蘿卜干一起炒，是苗家最常見的食用方法之一。

對(duì)純樸的苗家人來(lái)說(shuō)，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶。每天三四點(diǎn)鐘起床，媽媽帶著腌魚臘肉送龍毅上學(xué)的場(chǎng)景，永遠(yuǎn)留在了她心中。

臘肉和腌魚陪伴著苗族少女走出一片新天地，而同樣穿行在崇山峻嶺中的徽州人對(duì)腌魚卻有著自己的心得。

徽州是徽商故里和徽文化的發(fā)祥地。包括徽派建筑、徽劇、徽菜和徽雕在內(nèi)的徽州文化，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中獨(dú)樹一幟。由于古徽州地少人多，居民們不得不背井離鄉(xiāng)，走出深山去闖世界求生存，而他們?cè)诼吠局系氖澄铮膊坏貌唤?jīng)過(guò)風(fēng)干和腌制，以便于保存和攜帶。比如徽菜里的臘八豆腐，雖然像鐵餅?zāi)菢訄?jiān)硬，但保質(zhì)期可以很長(zhǎng)。食物放久了終究會(huì)發(fā)酵變臭，不過(guò)久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種，比如臭豆腐，比如更為極致的毛豆腐。嗜臭，于是也成為徽菜一個(gè)獨(dú)有的特征。

鱖魚是中國(guó)獨(dú)有的淡水魚之一，儉樸智慧的徽州人則發(fā)明了用腌制和發(fā)酵這兩種方法來(lái)再次制造美味的魔法。

臭鱖魚是徽州菜的代表。臭鱖魚的制作在選魚方面相當(dāng)講究，一定要選用三四月份桃花盛開季節(jié)的魚，這個(gè)季節(jié)的鱖魚是最肥的，肉質(zhì)也最鮮美。

臭鱖魚腌制好以后，魚的表面變成銅綠色，魚鰓發(fā)紅，聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)特別香。用筷子把魚肉撥開，它是呈蒜瓣?duì)畹模?xì)嫩而且無(wú)比鮮美。

徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鮮肉腌制后，省略了煙熏的程序。咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油膩，既保持肉的咸鮮，又油而不膩，這才是真正的“刀、板留香”。