金順姬的父母在呼蘭河畔忙著腌漬各種蔬菜的同時(shí)，在4000 公里之外溫潤(rùn)的南國(guó)，每當(dāng)秋風(fēng)初起，那里的人們也會(huì)被另一種時(shí)間的味道所吸引。

南方的天氣和水土都與北方大不相同，因此，南方人儲(chǔ)存食物的方法以及他們所迷戀的滋味，也和北方人迥然相異。

“秋風(fēng)起，食臘味”，臘味是南方人在入冬后必備的傳統(tǒng)美食。制造臘味的初衷，是為了能在南方的濕熱天氣里，更好地儲(chǔ)存那些容易變質(zhì)的新鮮肉類(lèi)。如今，臘味既能成為家常小菜，也能登大雅之堂。

煲仔飯是臘味最經(jīng)典的吃法之一，烹制這道美食是一項(xiàng)復(fù)雜而辛苦的工作。廚師必須嚴(yán)格掌握火候，才能做出恰到好處的煲仔飯。正宗的煲仔飯，最好是用收獲后3 ～ 9 個(gè)月的半新米，還必須用瓦煲來(lái)做盛器。生米煮，猛火燒，煲熟后，再轉(zhuǎn)到炭爐上慢慢烘，讓藏在臘味里的肉汁完全滲入米飯。溫暖香糯的煲仔飯，一直是最適合在冬天吃的美味。

阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人。和興臘味家有著60 年的歷史，以用料新鮮、考究，在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理店里的一切。做這份工作，他已經(jīng)有了10 年的經(jīng)驗(yàn)。

南安臘鴨是老一輩香港人幾乎都會(huì)垂涎的美味，肥潤(rùn)甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。在中國(guó)香港幾乎可以吃到來(lái)自全世界的各種食物，但是，絕大部分香港人對(duì)于食物都會(huì)有一份臘味的情誼。

每到秋冬，阿添家的臘味店簡(jiǎn)直就是一座“臘味大觀園”，而這里最出名的要數(shù)店里自制的臘腸。

為了控制品質(zhì)，老店的工廠一直設(shè)在離店鋪不太遠(yuǎn)的香港島內(nèi)。在工廠里，制作臘腸依然沿用傳統(tǒng)的全手工制作方法。

制臘腸的腸衣要存放一年才能使用。灌成臘腸之后，還要用釘耙刺破腸衣，擠走多余的空氣。然后用水草繩和麻繩將灌腸分小段分扎，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老工人才能把這道工藝做得整齊美觀。

從前，臘腸制成后都要放在太陽(yáng)下曬干，然后儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在，因?yàn)樘鞖獗纫酝睗瘢D腸難以自然干透，所以幾乎全都要在工廠里烘焙。一周之后，迷人的咸香之味就會(huì)在整個(gè)工廠里彌漫。

做臘腸的過(guò)程，時(shí)間要掌握得很好，因?yàn)樘鞖狻⑺?、環(huán)境不同，一旦把握不好時(shí)間，臘腸很容易變質(zhì)。

做臘腸的時(shí)候，阿添工廠里的師傅和其他同事會(huì)很繁忙，而在最熱的夏天他們會(huì)更加辛苦。

經(jīng)營(yíng)臘味店很累，現(xiàn)在很多年輕人不愿做那么辛苦的工作。阿添的爺爺和爸爸以及大伯都花了很多心思在這個(gè)行業(yè)上，這讓他有動(dòng)力繼續(xù)做下去，他不想辜負(fù)這樣一段歷史。中國(guó)的味覺(jué)史，就這樣在臘味中延續(xù)著。

臘味，是時(shí)間、鹽、陽(yáng)光、煙火、調(diào)味料和人心創(chuàng)造出來(lái)的精華，它是食材在眾多因素下發(fā)生復(fù)雜變化的結(jié)果，正是這種變化，讓它們已經(jīng)超脫出它們的軀殼，讓緩慢的反應(yīng)修煉出迷人的靈魂，而這個(gè)靈魂才是臘味吸引人的本質(zhì)，也是中國(guó)人民聰明才智的完美化身。

臘肉

別名：醬油肉、風(fēng)干肉、煙熏肉產(chǎn)地：中國(guó)香港、湖南靖州、湖北恩施

選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐量的磷、鉀、鈉，以及脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等

保健功效：開(kāi)胃，祛寒，消食

儲(chǔ)存方法：春季做好后在常溫下保存，農(nóng)歷三月拿出洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱冷藏

經(jīng)典菜式：質(zhì)量好的臘肉會(huì)散發(fā)出臘制品獨(dú)有的香味。常見(jiàn)菜式有藜蒿炒臘肉、臘肉煲仔飯、臘肉蘿卜干等

臘鴨

別名：板鴨產(chǎn)地：中國(guó)香港、江西南安、廣東仁化

選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)臘鴨皮色白嫩光潤(rùn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、富有彈性，有臘香味