醬園里，露天的空場上，排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國云依然身手矯健。醬料黏稠、厚重，只有人力定時地上下翻動，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。這些醬缸是微生物的世界，它們互相制約，此消彼長。

醬缸修修補補，用了幾十年。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時被拿下來、扣上去，時間就在這反復的聲響里流走。

中國的醬在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。

在中國的北方，醬的意味更加直接。

王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底。足夠的鹽度，讓醬在嚴寒中也不容易結(jié)凍。在寒冷的東北，長久以來，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過 3個月才是下新醬的時候，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。

莊立云是王月英的女兒，今天，媽媽要為明年準備新醬坯，已經(jīng)出嫁的她要回去幫一把手。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙，煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料，這樣的單一也是一種奢侈。

黑龍江有中國最肥沃的黑土地。這里的耕種和收獲急促而短暫，卻能產(chǎn)出最好的大豆。溫暖的火炕上，6只手合力把豆泥堆砌成型，捆綁結(jié)實的醬坯被掛上墻，在之后的兩個月里，它們靜靜地發(fā)酵，等到來年春天，再開始更深入地轉(zhuǎn)化。

寒冷會改變很多事情。冰點下的速凍，給食物內(nèi)部帶來不小的物理變化，而這種改變將帶來獨特的風味。凍豆腐內(nèi)部出現(xiàn)細小的風穴，久燉不爛，韌勁十足。即便在寒冷的天氣里，豪爽的北方人也習慣于用凍食開胃。在將近半年的嚴寒里，人們的作息圍繞著溫暖的火炕進行。

冬季，在強大的蒙古高壓的籠罩之下，北方的寒冷甚于中國其他地區(qū)。面對嚴寒，人總有辦法變通。在腌菜缸中，經(jīng)歷 30多天復雜的發(fā)酵進程，白菜獲得了重生。人們用力攥出菜葉中發(fā)酵的酸水，一來去除苦澀的味道，二來使酸菜本身的質(zhì)地更加脆韌。

北方人對酸菜的情感毫無造作，在近7個月的寒冷時間里，這種腌菜幾乎代表了一種生活的方式。在每年，孩子們回家看望父母，一頓酸菜餡的餃子將成為很多家庭餐桌上的主角。時間流轉(zhuǎn)，生命紅火，一年就這樣過去了。

酸菜

產(chǎn)地：東北三省、山西雁北選購標準：優(yōu)質(zhì)酸菜的菜幫微白透明，菜葉帶一點黃，質(zhì)地脆韌，有一股自然的酸香味

營養(yǎng)價值：富含維生素C、氨基酸、膳食纖維、乳酸菌等營養(yǎng)物質(zhì)

保健功效：開胃生津

儲存方法：密封，避免接觸到空氣和油

經(jīng)典菜式：酸菜酸香味醇、清淡爽口，尤以與肉類搭檔為佳。常見的菜式有酸菜燉

豬肉、酸菜魚、酸菜餃子等

酸菜散發(fā)出令人愉悅的開胃的酸香味，那是乳酸的味道。發(fā)酵后，草酸被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了肽和氨基酸，這一切都帶來鮮美的風味。對于酸菜來說，絕佳的搭配是和豬肉在一起，酸菜巧妙地化解了豬肉的油膩。東北人柴鍋里的食物，不流于精致的外在形式，它們有如東北人的性格——豪爽大方。

所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化所打造出的風味和對營養(yǎng)的升華，令人嘆為觀止，并且形成了一個叫做文化的部分，得以傳承。