草原之外的地區(qū)，游牧被農(nóng)耕取代，人們沒有條件大規(guī)模地放牧牛羊，有限的土地首先被用來耕種，這使得乳制品最終沒能在中原的廚房占得一席突出之地。農(nóng)耕文明中的人們選擇將目光投向另外一種植物資源，去獲取寶貴的蛋白質(zhì)。

另辟蹊徑地在植物范疇尋找到了蛋白質(zhì)的支持，這對歷史上缺乏肉食的中國人來說，既是智慧，也是一種幸運。

在浙江天臺山的古老寺廟中，僧人們正準備開始他們一天中重要的一餐。修行者的食譜是全素的，他們的生活很清苦，即便是進餐，也是一種功課。事實上，只有中國的漢地佛教，才真正將食素作為一種戒律來遵守，這在 1000多年間促成了中國人的素食傳統(tǒng)。

在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當(dāng)完美。中國的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質(zhì)，古人稱贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候，促成了安徽南部的人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物。那些附著有白色菌絲的奇特食物，它們的實質(zhì)是豆腐。還沒到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié)，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會售罄。

豆腐上濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說動物。這里的確有生命，白色的細絲是毛霉菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。

如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起。

豆?jié){的表皮漸漸凝結(jié)，這是大豆富含油脂的表現(xiàn)，但是對于制作毛豆腐而言，油脂是多余的。油豆皮被晾曬在竹筷上，風(fēng)干后成為毛豆腐的副產(chǎn)品，它們是另一種質(zhì)感的美食。制作毛豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點鹵，酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在于，其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋植進豆腐當(dāng)中。

方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”里，人們很難控制豆腐發(fā)酵的走向。但是在其他的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境，卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。毛豆腐上絨毛的狀態(tài)是判斷霉菌、酵母菌等菌類是否和諧生長的重要指標，也關(guān)系到發(fā)酵的進程和最終味道的鮮美與否。方興玉希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。

深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡。在老徽州人眼中，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。發(fā)酵后的豆腐內(nèi)部已經(jīng)大為不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道。

菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標志。聰明的中國人，對這些微小生物的運用得心應(yīng)手。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧，在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。

釀酒，應(yīng)該是人們利用微生物進行食物轉(zhuǎn)化的最早案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。

立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來說是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

在酒廠的老車間里，師傅們進進出出，準備著祭祀用的貢品。這天是請酒神的日子，沒有人怠慢。即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒，因為有捉摸不定的天、風(fēng)、空氣，還有菌。每一年的請酒神儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。儀式結(jié)束后，紹興的黃酒冬釀即將開始。

在和紹興處在同一緯度線上同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣，73歲的程進順也在忙著釀造自家的糯米酒。對于老人來說，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過的事。

蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。這些稻粉和辣蓼草的混合體里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時機蘇醒。酒曲是中國人了不起的發(fā)明，是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。它們是釀酒中最重要的一步，將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。

程進順把碾碎的酒曲和糯米均勻地拌在一起。拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交給時間了。那些霉菌，將會把糯米中的淀粉變成糖，而酵母菌們負責(zé)把糖變成酒精。