在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷著對食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，有一個共同點(diǎn)，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風(fēng)味。這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果，而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，逾越障礙，營造條件，把握機(jī)緣，經(jīng)歷挫敗，由“吃”激發(fā)出最大的智慧，打造了一個食物的新境界。

1.黃豆對豆腐的漫長尋找

位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。在1200年間，這里一度是中國西南的重鎮(zhèn)，但如今時間已經(jīng)讓其炫目的榮耀褪色。和云南的許多小城一樣，建水是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜，形成了特有的氛圍和格局。天一放晴，姚貴文就把盛滿豆腐球的竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經(jīng)略顯微黃，但這種程度的改變遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。干癟堅(jiān)硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的標(biāo)志，這種變化來自自然發(fā)酵。

王翠華用小塊的紗布，把不成形的嫩豆腐緊緊包裹起來，擠壓出水分后，讓豆腐成形。如果不抓緊時間，新鮮的豆腐很快就會變餿，這意味著她必須包得飛快，容不得片刻的休息。

一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關(guān)鍵。炭火的熱力讓堅(jiān)硬的豆腐迅速膨脹，這很容易讓人聯(lián)想到發(fā)酵的面團(tuán)。建水人很會享用這種由風(fēng)干和發(fā)酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調(diào)料各有不同，但是對姚貴文來說，豆腐本身的質(zhì)地才是最重要的。

河谷地區(qū)的溫暖很容易讓豆腐發(fā)酵，而適度的干燥又讓它們不至于腐敗，對于風(fēng)、水、陽光和豆腐之間的微妙關(guān)系，姚貴文比任何人都要敏感。

大板井在建水很著名。在水井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條制作豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到罕見的 3米，幾百年后依然不失活力。做豆腐的各個環(huán)節(jié)都和水密不可分，大板井的水是天然的軟水，甘甜并且富含礦物質(zhì)，周圍的豆腐坊因此受益。

雖然遠(yuǎn)離大板井，但是姚貴文的豆腐也用大板井水，因?yàn)榻ㄋ袑ｉT的送水人。也因?yàn)楸M管自來水是現(xiàn)代生活的標(biāo)志，可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂水，他們相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點(diǎn)就仿佛水對豆腐的塑造，兩者間有一種不可言喻的共通。

在距離建水不到40公里的古城石屏，豆腐在氣質(zhì)上卻大為不同，成形的豆腐體積大得驚人。最難得的是它們極富韌性，幾乎不會破損，而少許的鹽就可以最大程度地助其保鮮。

30年來，姚貴文的豆腐攤上很少冷清過。吃一顆豆腐，投一粒玉米，用這種方法計(jì)數(shù)，買賣雙方十分默契。

從豆腐攤回家要走30分鐘，幾乎橫穿老城。社會的飛速發(fā)展，改變了建水的很多事情。在漫長的時間里，一些變量消失了，一些變量被修改，還有新的變量加入進(jìn)來，但總有一些經(jīng)得起時間的磨礪，保留了下來。

姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活，清淡辛苦。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己撫養(yǎng)子女，過上幸福安穩(wěn)的生活。

云南不是大豆的主要產(chǎn)區(qū)，但這不妨礙這里擁有悠久的豆腐歷史。在1000多年里，伴隨著北方民族的數(shù)次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經(jīng)深植于西南邊陲的這片富饒之地，并且演繹出自己獨(dú)特的氣質(zhì)。

那些一脈相承的制作細(xì)節(jié)，讓人聯(lián)想到幾千公里外的中原腹地。在那里，中國的豆腐從誕生到興盛，一路走過2000年。

胡學(xué)兵正趕往縣城，他要在早市上賣掉今天的豆腐。壽縣是安徽省北部一座古老的小縣城，這里的人們對豆腐的感情非同一般，他們堅(jiān)信，自己的祖先就是偉大的豆腐發(fā)明者。

10月中旬，皖北地區(qū)的黃豆早已收獲歸倉。在中國幾千年的農(nóng)耕史中，大豆一直占據(jù)著重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白質(zhì)最豐富并且最廉價的食物來源?？伤缒甑木秤鲆欢葘擂?，煮熟的大豆無法引起人們的食欲，并且會使腸胃大量脹氣，人們迫切需要尋找到進(jìn)食大豆的最佳方式，最終發(fā)明了豆腐。

石膏是把豆?jié){點(diǎn)化成豆腐的關(guān)鍵。胡學(xué)兵對于石膏的純熟運(yùn)用，和他的祖先如出一轍。在煮沸的豆?jié){中，變性的蛋白質(zhì)和石膏相遇后迅速發(fā)生膠凝作用。這種變化如此巨大，以至于在瞬間就可以覺察到。遙遠(yuǎn)的年代里，石膏常常出現(xiàn)在中國術(shù)士們的秘籍之中，而它和豆腐的淵源，據(jù)說也恰恰與此相關(guān)。