1000多年前，中國以秦嶺-淮河一線劃分出南稻北麥的農(nóng)業(yè)分布，因此造成了南方人愛吃米、北方人則離不開面食的現(xiàn)象。幾千公里外的西安，老城區(qū)里的一家飯館永遠(yuǎn)站滿了等候的人，能夠讓直爽的關(guān)中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。

在西安，饃是最被當(dāng)?shù)厝私邮艿闹魇常鈯A饃則是饃的最經(jīng)典吃法。肉夾饃，是兩種食物的絕妙組合——白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入 30多種調(diào)料、慢火熬制而成的肉軟糯濃郁，饃的平淡，更加凸顯出肉的醇香。

西安人曹石和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說唱樂隊(duì)，他身兼大學(xué)教師、樂隊(duì)作詞、主唱等多種角色。他在這首描寫陜西平民美食的說唱里，一連串列舉了幾十種誘人的美食：“菠菜面營養(yǎng)多，絕對(duì)很濃；褲帶面粗得很，挑戰(zhàn)喉嚨；漿水面連湯帶水，記得擦嘴；岐山面臊子多，歷史悠久；蒜沾面有點(diǎn)辣，小心舌頭；炸醬面來一點(diǎn)兒，吃不了咱兜著走。對(duì)，伙計(jì)來碗面湯 ……”

歷史上的西安，曾經(jīng)是世界上最繁華的都市，13個(gè)王朝在這里建都，全世界的人都匯集到這里，帶來了各地不同的美食。直至今日，這里依然是中國人的主食天堂。

泡饃也是從饃變化出來的一種西安主食，每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小形狀不一的饃塊。對(duì)西安人來說，這個(gè)舉手之勞是一個(gè)彌足享受的過程。

在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉面。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的。這個(gè)黃河穿城而過的城市，有著 1000多家清真拉面館，每天要消耗 100萬碗以上的牛肉面，柔韌、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的關(guān)鍵。

100年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，清香撲鼻的熱鍋?zhàn)用娲笫軞g迎。肉湯的清與濁，是檢驗(yàn)牛肉面是否正宗的秘籍之一，一碗絕佳的牛肉拉面應(yīng)該具有湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個(gè)特點(diǎn)。馬保子又在和面時(shí)創(chuàng)造性地加入了蓬灰水，使得面團(tuán)更加富于彈性。拉面的全部工序要靠手工操作，想拉出粗細(xì)不同的大寬、韭葉、毛細(xì)、蕎麥棱子，不但要臂力過人，對(duì)力道的控制也要?jiǎng)傊袔?。同樣的麥子，磨成同樣的面粉，卻可以做出不同的面條，表現(xiàn)出不同的精彩。

對(duì)于面條的口感，南方人和北方人的要求也有著天壤之別。廣州人喜歡的細(xì)面與蘭州拉面的口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區(qū)的廣東，盡管稻米一年能熟兩到三季，也并不妨礙廣東人愛吃面。

和這種面用的是鴨蛋。用傳統(tǒng)方式和好面團(tuán)之后還要碾壓，而關(guān)鍵的是壓面時(shí)的力度。用毛竹碾壓面團(tuán)，利用人體彈跳的重力，讓面團(tuán)受力均勻，壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮。這樣壓出來的面具有獨(dú)特的韌性，配上用豬骨、大地魚、蝦籽等材料熬制 3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，就是一碗鮮美無比的云吞撈面，這是嶺南人的最愛。廣州人把這種傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面。這種古老的壓面方式，廣東人世世代代沿用至今。

同樣是做面，廣東人用毛竹，中原人用的則是搟面杖。搟面，是中原女孩子成長中必須掌握的生活技藝。早面午席，是丁村人做壽請客的習(xí)俗，為了老伴的 70大壽，衛(wèi)大媽早早地就為宴席上要吃的面食做起了準(zhǔn)備。中國人稱這碗特地為生日準(zhǔn)備的面為長壽面。

為什么過生日要吃面？面條是怎么成為中國人賀壽的象征的呢？有一個(gè)說法是，面條的形狀長而瘦，諧音“長壽”，于是面條當(dāng)仁不讓地成為講究討口彩的中國人最喜愛的生日主食。

在丁村人的壽宴上，有一項(xiàng)儀式必須由全村人共同完成。吃面之前，挑出一根最長的面條，放在壽星公的碗里，要等他吃下這碗帶著全村人的長命百歲祝福的面條，一場壽宴才算圓滿。

陜西岐山人過壽也吃面。每逢老人做壽，岐山人都會(huì)聚在一起，請來秦腔劇團(tuán)搭臺(tái)唱戲，這時(shí)候一碗熱騰騰、酸辣可口的岐山臊子面是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數(shù)流水席，早上天剛亮，吃面的流水席就開了。據(jù)當(dāng)?shù)氐氖分居涊d，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面不喝湯是當(dāng)?shù)厝思s定俗成的飲食規(guī)矩。陜西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的制作更為講究，肉丁要切得薄而勻，干煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒，上等的臊子應(yīng)該色澤鮮紅純正，口感酸辣突出，這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象征富貴，紅蘿卜寓意日子紅火，蒜苗代表生機(jī)勃發(fā)，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對(duì)生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子面更成為一種精彩絕倫的藝術(shù)品。