自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國(guó)人享受到截然不同的豐富主食。從南到北，變化萬(wàn)千的精致主食不僅提供了人身體所需要的大部分熱量，更影響了中國(guó)人對(duì)四季循環(huán)的感受，帶給中國(guó)人豐饒、健康、充滿情趣的生活。

雖然處于不同的地域，屬于不同的民族，擁有不同的風(fēng)貌，但人們對(duì)主食樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及對(duì)主食的深厚情感是同樣的。從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個(gè)異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。

1．溫飽的信仰：五谷雜糧

山西丁村是中原最古老的村落，這里的主婦們最會(huì)制作面食，當(dāng)?shù)厝税鸭庸こ煞勰畹墓任锒挤Q為面。谷物加工的歷史已有上萬(wàn)年，丁村附近曾經(jīng)出土過(guò)最古老的石磨盤，至今，同一形制的磨盤還在使用。用石磨將谷物研成粉末，再用篩過(guò)濾掉粗粒雜質(zhì)，真正意義上的面食才得以出現(xiàn)。山西是多山少川的內(nèi)陸地區(qū)，蔬菜品種少，家庭主婦們沒有條件在副食上進(jìn)行調(diào)劑，為了提高全家人的食欲，只好在各種面食的制作手法上變換花樣，一樣面食百樣吃，將面食加工成餐桌上的美食。這些花樣眾多的精致面食，無(wú)不讓人感到纖巧細(xì)手的靈動(dòng)和聰明睿智的豐富想象。

當(dāng)丁村的大媽們正忙著為一場(chǎng)壽宴精心制作花饃的時(shí)候，黃土高原上的窯洞里飄來(lái)了陣陣面香。綏德漢子老黃剛剛蒸好了滿滿一籠屜黃饃饃，古老的糜子經(jīng)過(guò)老黃的加工，變得十分香甜可口。

從農(nóng)歷十一月開始，每隔3天，老黃都要騎一個(gè)半小時(shí)的車，到縣城去賣黃饃饃。他做的黃饃饃號(hào)稱是“綏德第一名”，在所有人面前他都稱贊自己的黃饃饃最好吃。老黃賣黃饃饃七八年了，起步那陣兒買十個(gè)送一個(gè)，掙五角錢。由于他做的黃饃饃物美價(jià)廉，每次都很快賣完。

綏德縣位于陜北丘陵溝壑地區(qū)，在今天的綏德，雜糧和小麥?zhǔn)遣妥郎系闹鹘?，它們被陜北人變換成各種花樣。

綏德盛產(chǎn)糜子，黃饃饃就是用糜子面做的饅頭。糜子又叫黍，因?yàn)槟秃?，成為黃土高原最主要的農(nóng)作物。8000多年前，黃河流域就開始種糜子，糜子蒸煮成飯，口感略差，但是這個(gè)本土食物在過(guò)去是陜北人家最常見的主食。糜子分軟硬兩種，老黃將硬糜子與軟糜子按 7∶3的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，還要再細(xì)細(xì)地篩一遍才能使用。老黃堅(jiān)定地認(rèn)為，用機(jī)器磨出來(lái)的糜子遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在自家石碾子上碾出來(lái)的好吃。此外，炒過(guò)的糜子會(huì)散發(fā)出自然的清香，這是老黃最引以為傲的制作秘方。糜子炒好后和成的面團(tuán)要在缸里發(fā)酵一夜，經(jīng)驗(yàn)告訴老黃，包上被子效果最好。

老黃的饃饃做得實(shí)在，人也實(shí)在，一個(gè)一塊錢，從不還價(jià)。在一年中最寒冷的兩個(gè)月里，老黃能賣出 15000個(gè)黃饃饃，刨去成本，一個(gè)冬天，他的實(shí)際收入大約是 8000元，這是真正的辛苦錢。一位農(nóng)民辛勤勞作一生，最基本的愿望就是修建幾孔窯洞，有了窯，娶了妻，才算成家立業(yè)。老黃把家安在窯洞里，這種中國(guó)黃土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。老黃在這里養(yǎng)育了一兒一女，現(xiàn)在，孩子們都已經(jīng)把家安在城市里，不再與土地打交道。然而，老黃不愿意離開，住著自己的窯洞，吃著自己種的糧食，老黃自足而踏實(shí)。

遼闊的中國(guó)北方，成熟的小麥決定了大地的基本色。小麥，從河西走廊傳入到中原，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò) 4000多年的本土化歷程，它成為中國(guó)北方栽培面積最廣泛的農(nóng)作物，這種原產(chǎn)于西亞的優(yōu)良物種，已經(jīng)成為中國(guó)人最重要的主食。

將小麥面粉發(fā)酵后，在特制的火坑中烤熟，就制成了一種含水分少、極耐儲(chǔ)藏的圓形面餅，這就是馕，是維吾爾族人最喜歡的主食。馕的叫法出自古波斯語(yǔ)，至今已有2000多年的歷史。在新疆庫(kù)車，慶賀古爾邦節(jié)的時(shí)候，馕是必不可少的美食之一。

饅頭最早出現(xiàn)的時(shí)候，也叫炊餅和蒸餅，它是中原地區(qū)最受歡迎的主食。中國(guó)人的祖先從水煮食物的原理中獲得靈感，并使中國(guó)成為最早用蒸氣烹飪的國(guó)家。