下午的情況是，主廚朱爾斯和我會(huì)在準(zhǔn)備晚飯的時(shí)候無休無止地談?wù)撌澄?。有一次，我們站在料理臺(tái)的兩邊，好像是在準(zhǔn)備洋蔥湯、羅勒醬、第戎雞肉、皮拉夫肉飯、扇貝、朝鮮薊菜心、菲力牛排用的貝亞恩雞蛋黃油醬汁、釀汁意大利式蔬菜、胡蘿卜維西、奧地利式沙哈蛋糕、巴伐利亞奶油和法式巧克力蛋糕。

那天晚上，所有的東西都分好了份，烹飪妥當(dāng)，裝飾精美，放到餐桌上，被客人吃光了。

第二天，是同樣的料理預(yù)備，我們?yōu)榱俗鲆坏罍涯⒐角虚_，為了做另一道湯把姜和冬蔥剁成末。我們給鱒魚攪好了餡料，把小牛肉片拍得薄薄的，把一塊豬肉烤得紅得發(fā)亮，給黑椒牛肉調(diào)好味，做了一份巧克力慕斯，卷好了塔皮，把檸檬剝好了皮，準(zhǔn)備填料。

每天的菜譜都不一樣，花樣層出不窮，完全是根據(jù)朱爾斯的奇思妙想而定。朱爾斯不像洛奇做飯那么亂七八糟，他做的菜非常美味，而且他喜歡做實(shí)驗(yàn)。

在拉法葉最讓我感興趣的就是準(zhǔn)備食物時(shí)，要把所有東西一遍一遍地品嘗。我整天都得用手指頭蘸些荷蘭蛋黃奶油酸辣醬嘗嘗，或舔舔用來調(diào)金萬利香橙甜醬的勺子，或刮一刮盛放奶油用的碗，或在裝盤的時(shí)候掰下來一塊蛋奶酥……總而言之，整天這咬一塊，那嘗一口。

朱爾斯和我之間的談話一般都是圍繞著食物展開的。“你聽說了嗎？”他一邊說一邊把一塊肉凍放在雞肉上，做出個(gè)造型，這樣就可以把用胡蘿卜和韭黃莖葉做的花插在上面，“去年那個(gè)贏了法國廚藝展示大賽的人，嗯？我不確定他贏了，但沒聽說過其他說法。他做了一條鯊魚，一整條7英尺長的鯊魚。他挖了個(gè)坑來做這條魚，大概燒了4天吧，然后他把一條小鯖魚和一堆海草碎裹在鯊魚上。把其他人都給比沒了。他們不過是弄了些小鰻魚凍，裝飾漂亮的雞肉?？蛇@個(gè)人弄了個(gè)龐然大物的鯊魚！”

或者我們會(huì)爭論不同技巧或原料的各種優(yōu)點(diǎn)。如果我們把奶油混著威士忌來做荷蘭蛋黃奶油酸辣醬，味道是不是要比直接用攪拌機(jī)攪出來的好呢？人們真能的分辨出來我們用的是罐裝雞湯還是我們自己煲的高湯嗎？（這個(gè)問題的答案是不能）我們能分辨其中的差別嗎？通常不能，特別是在奶油濃湯里，因?yàn)榈诇刑砑恿颂嘣?。為了味道上那么一丁點(diǎn)的差別，值得我們付出這么多額外的麻煩和成本嗎？美食家和白癡的界限在哪里呢？

醬汁對我而言是項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)。作為南方人，我從小到大只吃過白汁和肉汁，但我對這兩種醬汁都不怎么感冒。后來在大學(xué)里一點(diǎn)點(diǎn)積累，我逐漸知道了荷蘭蛋黃奶油酸辣醬和貝亞恩雞蛋黃油醬，而以半釉汁打底的醬汁家族，從法式波爾多醬到魔鬼醬，再到羅伯特醬，為我開啟了一系列前所未有的視野，并且讓我開始學(xué)會(huì)分辨各種的微妙味道。調(diào)制醬汁是朱爾斯的拿手好戲，我喜歡看著他專心致志地調(diào)制醬汁，和自己手中的醬汁發(fā)生聯(lián)系時(shí)，那張英俊的面孔嚴(yán)肅，甚至有點(diǎn)嚴(yán)峻的樣子。即使是不好的日子里（這樣的日子也不多），制作一道復(fù)雜的醬汁，他就會(huì)恢復(fù)心情的。

我們經(jīng)常閱讀餐廳普遍選擇的烹調(diào)書，從中尋找菜譜。有時(shí)候我們從中尋找晚餐的靈感，其他時(shí)候只是找找樂子而已。“聽聽這個(gè)，”我說，“彼得大帝濃湯，法文叫Potage Pierre-le-Grand’，這道湯是把蘑菇和榛子松雞肉泥混合在一起，’榛子松雞肉泥？我們還有用剩下的榛子松雞肉泥呢，對吧？哎，這有個(gè)好玩的：鷓鴣橘子盞。你覺得吃午飯的人愿意放棄火腿三明治，選這個(gè)當(dāng)午飯嗎？”這樣的對話多了去了。