雞是家禽，到處都以雞為美食。然而，把雞做到有特殊風(fēng)味，卻非易事。中國(guó)北方，德州扒雞、符離集燒雞和保定鹵雞，均著稱于世，遠(yuǎn)達(dá)百年，近則六、七十年。

“山東德州五香脫骨扒雞”可謂盡人皆知。津浦線火車一進(jìn)德州車站，就可以聽(tīng)見(jiàn)叫賣德州扒雞的聲音。他們賣的雞，味道確亦不錯(cuò)，但這不是真正德州扒雞。真正德州扒雞是七十多年前德州寶蘭齋的扒雞。他們選不大不小的中型嫩雞，先過(guò)油炸得勻黃，然后在老場(chǎng)里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十幾種；加上味精、料酒，溫火燉靠，出鍋后顏色黃里透紅，，外型完整無(wú)缺，肉爛得一抖動(dòng)雞骨，雞肉就脫節(jié)而下，確實(shí)鮮美可口，堪稱美味。跟寶蘭齋相伯仲的還有個(gè)香蘭齋，兩家主持人是一師之徒。

符離集也在津浦線上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿縣。這里出的燒雞，有六十多年歷史，與德州扒雞比，特色。符離集不只一家賣雞，真正馳名全國(guó)的，要數(shù)資格最老的王聾子燒雞店。王聾子叫王義明，他的做法是選又肥又嫩的雞，像北京烤鴨一樣，先蘸一層飴糖，然后下鍋過(guò)油，炸的火候要老嫩適度，再下鍋燉。副料有高檔醬油，有中藥砂仁、肉蔻等提味。做成后，同樣軟嫩脫骨，清香不膩。

保索鹵雞又不同了。著名的馬家鹵雞鋪有一百來(lái)年歷史，色鮮，形美、味醇、香濃堪稱一絕。與南京板鴨、金華火腿等名優(yōu)食品一起，被稱為中國(guó)33種美食之一。據(jù)傳說(shuō)，馬家第一代制做的鹵雞，被當(dāng)時(shí)在保定任直隸總督的李鴻章所稱贊。他宴請(qǐng)賓客，招待僚屬，饋親贈(zèng)友，總離不開(kāi)馬家的鹵雞。李鴻章每逢晉京，還要帶上鹵雞向西太后進(jìn)貢。保定鹵雞成為貢品，當(dāng)然身價(jià)抬高，遠(yuǎn)近馳名了。

這里談的都是三四十年前的話了。聽(tīng)說(shuō)近年在天津和北京，有不少家飯店也能做出風(fēng)味不同的燒雞或扒雞。倘有機(jī)緣，愿能嘗到這些美味，借以大快朵頤。