宣威滅腿的腌制方法異常簡(jiǎn)便，歲暮仲冬之月，農(nóng)家殺豬過(guò)年，當(dāng)晚便將留待年后食用或出售的豬肉放在竹篾編成的簸箕里，用手從肉的外表搓入鹽末，務(wù)求深造周遍，不使一處遺漏；然后將這些搓過(guò)鹽的豬肉重疊堆積于大鐵鍋中，壓以巨石，使肉里的水份滲瀝出來(lái)；次日，將這些肉取出，用草繩一塊塊拴好，掛在房梁上晾干。經(jīng)過(guò)如此搓鹽、去水、晾干的豬肉，統(tǒng)稱臘肉，其中，豬的前腿后腿稱為“火腿”。火腿掛晾半年之后便可食用。時(shí)間在一年之內(nèi)者稱為“新腿”，在兩年以上者稱為“除腿”。酒愈陳而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由于火腿腌制方法簡(jiǎn)便，故無(wú)須專人傳授，便自然普及全縣。其實(shí)就色香味說(shuō)，宣威的臘肉與火腿相同。外地人獨(dú)稱美宣威火腿者，蓋限于經(jīng)驗(yàn)，不知宣威尚有臘肉也。

腌制宣威火腿，除鹽以外，別無(wú)其他調(diào)料，但同樣的腌制法，在別的地方就不能取得在宣威那樣的效果。原因何在？據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，一在水土，宣威喂大的豬，其肉質(zhì)與別地的豬不同；二在空氣，宣威普遍燒煤，空氣中有某種化學(xué)成份促使火腿在腌晾過(guò)程中產(chǎn)生美味；三在氣候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季節(jié)腌制者，必大遜色。

鑒別宣威火腿的品級(jí)，一看其色澤，干瘦枯澀者為上。肥膩潮潤(rùn)者次之；二聞其味道，用竹法削成的簽子刺入火腿深層，取出一嗅，旨味香甜者為上，否者次之?；鹜鹊某苑?，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有別致者，即把三年以上的陳腿切成片狀或丁狀，盛于碗碟，調(diào)料如油鹽醬醋，蔥姜辣蒜，一概不用，直接下酒下飯，給人以淡素的感覺(jué)。此種吃法，平時(shí)少見(jiàn)，要在講究人家宴賓招待親友的筵席上，方可領(lǐng)略。