徐悲鴻在《張大千畫集》序中曾寫道：“大千蜀人也，能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹餉客。”大千曾笑對(duì)朋友們作過自我評(píng)價(jià)：“以藝術(shù)而論，我善烹調(diào)，當(dāng)更在畫藝之上?！笨梢娝呐腼兪炙囍?。但說來很奇，大千的烹飪手藝竟是在土匪窩里學(xué)的，那還是大千十八歲時(shí)發(fā)生的事。

這年春節(jié)后，張大千跟隨一伙商人從內(nèi)江回重慶“求精中學(xué)”讀書，途中，他被一彪人馬蒙眼帶上了山。山寨大王要大千寫信告訴家中被綁了票，要家中速拿千塊銀元來贖人。后來見大千信中稱他們是江湖好漢，又寫得一手好字，遂改變主意，要留大千當(dāng)山寨“軍師”。從此大千“落草為寇”，開始了他平生奇特的“土匪生涯”，過著“大碗喝酒，大塊吃肉”的草莽生活。山王為防大千逃跑，叫一姓張的廚師負(fù)責(zé)他的“安全”，隊(duì)伍外出他就跟廚師在一起守山寨，大千無(wú)事也就經(jīng)常觀摩或幫助廚師燒菜，在廚師指點(diǎn)下，大千竟將蜀味學(xué)得似如名廚。日久山王對(duì)大千戒備也松了，大干在取得張廚的理解和同情后，終于逃跑。他在這百天與土匪生活的唯一收獲，使他對(duì)烹飪?nèi)肓碎T。

大千一生不吸煙、不飲酒，但生性好客，所以大千家中經(jīng)常人來人往，食客不斷。大千有一習(xí)慣，客多熱鬧，他的興致就高，胃口也就好。著名老畫家謝稚柳在回憶時(shí)說：“大千的旁出小技是精于烹飪，且待友熱誠(chéng)，每每親入廚房弄菜奉客。”他和客人談笑的高潮，也幾乎都是餐桌上評(píng)廚論菜的時(shí)候。張大千曾幽默地說過：“讀了一輩子孔圣人的書，就只兩句做得到，那就是“食不厭精，膾不厭細(xì)”?！?/p>

大千一生遍游名山大川，賞盡各地美食，他集諸味之長(zhǎng)去粗取精，以在自己的烹飪中巧妙吸收，融匯合一，從而形成了獨(dú)樹一幟的“大千風(fēng)味”。如“紅燒獅子頭”是大千拿手菜之一，他在國(guó)內(nèi)制作時(shí)，沿襲傳統(tǒng)做法，精瘦肉與肥膘要有嚴(yán)格比例，剁細(xì)調(diào)料精拌更有論究，必須下油鍋炸至艷麗的金黃色，膾制時(shí)的火候亦有學(xué)問。

大千設(shè)家宴總有親手書寫的菜單，這既是張家作客的宴請(qǐng)憑證，也是大千的墨跡真實(shí)，故客人赴宴不是爭(zhēng)嘗菜肴，而是爭(zhēng)搶菜單。一九八一年張學(xué)良在大千家作客時(shí)得到一份菜單，他精心裝裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千書題留念。大千“戲圖數(shù)筆博笑”，畫了白菜、蘿卜和菠菜，題名“吉光兼美”，并賦詩(shī)一首。這張集詩(shī)書畫于一身，有九位名人在錄的普通家宴菜單，如今仍收藏在張將軍藏品中，成為烹飪界和收藏家矚目的一件稀世藝術(shù)珍品。