餐飲經(jīng)營者的競爭戰(zhàn)略，就是針對不同的市場競爭力量，采取合適的競爭戰(zhàn)略，構(gòu)造競爭優(yōu)勢。根據(jù)邁克爾·波特的觀點，基本競爭戰(zhàn)略主要有三種：成本領(lǐng)０３?。?餐飲管理先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略與目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。餐飲經(jīng)營者采取何種競爭戰(zhàn)略，取決于其發(fā)展目標(biāo)、成本、產(chǎn)品或服務(wù)在顧客心目中的獨特性。每種競爭戰(zhàn)略都有各自的優(yōu)勢、條件與不同的實施途徑。

１．餐飲產(chǎn)品成本領(lǐng)先戰(zhàn)略成本領(lǐng)先戰(zhàn)略就是總成本低于競爭對手的成本，甚至在同行業(yè)中處于最低，從而取得競爭優(yōu)勢的戰(zhàn)略。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略強調(diào)以很低的單位成本為價格敏感的消費者提供標(biāo)準化的產(chǎn)品與服務(wù)，故這種戰(zhàn)略也叫價格競爭戰(zhàn)略或低成本競爭戰(zhàn)略。

（１）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的主要功能滲透功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以低價滲透，迅速占領(lǐng)市場。如果經(jīng)營者能夠取得并保持全面的成本領(lǐng)先地位，就為其產(chǎn)品價格低于其他同類經(jīng)營者提供了基礎(chǔ)，有助于擴大市場份額，提高競爭地位。

獲利功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者獲得超額利潤。良好的經(jīng)濟效益可以使經(jīng)營者有能力進一步擴大規(guī)模，并增加服務(wù)項目，從而形成新的成本優(yōu)勢，實現(xiàn)良性循環(huán)。

主動功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者降低經(jīng)營風(fēng)險。面對價格敏感的顧客和供應(yīng)商抬高資源價格的壓力，處于成本優(yōu)勢地位的經(jīng)營者往往有更大的討價還價的余地。

壁壘功能。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以幫助經(jīng)營者減輕競爭壓力。與競爭對手相比，處在低成本的位置上，在價格競爭中就具有主動地位，并能在價格戰(zhàn)中保護自己。

同時，較低的成本與價格水平，可以防止新進入者侵蝕自身的市場份額。

（２）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的適用條件餐飲經(jīng)營者實施成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，需具備一些隱含條件。一是餐飲經(jīng)營者所在的市場為完全競爭市場；二是在餐飲市場上，在顧客心目中，價格差別比產(chǎn)品或服務(wù)差別更重要；三是在餐飲行業(yè)，經(jīng)營者之間的產(chǎn)品幾乎是同質(zhì)的或者是替代程度很高的，且大多數(shù)顧客的需求相似；四是隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大、服務(wù)項目的增加，餐飲經(jīng)營者可以迅速降低平均成本；五是餐飲經(jīng)營者的產(chǎn)品需求彈性較大，降低價格就能有效刺激需求。

（３）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的潛在風(fēng)險盡管成本領(lǐng)先戰(zhàn)略能給餐飲經(jīng)營者帶來巨大的經(jīng)營優(yōu)勢，但在實施過程中也存在諸多風(fēng)險：

第二章　餐飲管理基本原理０３?。骋皇遣捎玫统杀緫?zhàn)略可能會使競爭者效法，降低了成本領(lǐng)先帶來的優(yōu)勢，繼而壓低了整個餐飲業(yè)的營利水平。

二是顧客的價格敏感性可能下降，大多數(shù)人一般不愿意反復(fù)享用缺乏特色的同種餐飲產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而尋求更新穎、更高質(zhì)量的服務(wù)。

三是為使成本最低而進行的投資，可能會使餐飲經(jīng)營者局限于目前的戰(zhàn)略計劃而難以適應(yīng)外部環(huán)境和顧客需求的變化。

（４）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的實施途徑一般而言，成本領(lǐng)先戰(zhàn)略可以通過以下途徑實施：在上游市場獲得質(zhì)優(yōu)價廉的原材料或半成品；在生產(chǎn)或服務(wù)過程中通過有效的成本控制手段，盡可能地降低資源轉(zhuǎn)化成本；在下游產(chǎn)品或者服務(wù)的銷售過程中盡可能地減少銷售成本、擴大銷售規(guī)模，使總成本降到最低。餐飲經(jīng)營者實施成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的有效途徑主要有：

一是獲得全行業(yè)的成本領(lǐng)先優(yōu)勢。餐飲經(jīng)營者要在較長時期內(nèi)保持成本處于同行業(yè)中的領(lǐng)先水平，并按照這一目標(biāo)采取一系列措施。

二是提升價值鏈的整體成本優(yōu)勢。餐飲經(jīng)營者向顧客提供的最終產(chǎn)品或服務(wù)的總成本降到最低，而不是在價值鏈條的某些環(huán)節(jié)成本最低。因此，餐飲經(jīng)營者應(yīng)該注重規(guī)模效益，在努力發(fā)揮經(jīng)驗曲線效應(yīng)的基礎(chǔ)上降低成本，并關(guān)注相關(guān)成本與管理費用的控制。

三是將成本優(yōu)勢表現(xiàn)為價格優(yōu)勢。雖然成本領(lǐng)先戰(zhàn)略并不等同于最低價格戰(zhàn)略，但餐飲經(jīng)營者必須讓顧客認識到，其價格具有非常明顯的優(yōu)勢。

２．餐飲產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略是指餐飲經(jīng)營者提供的差異化的產(chǎn)品或服務(wù)，在行業(yè)范圍中形成了顧客認可的獨特品質(zhì)。這是一種標(biāo)新立異的戰(zhàn)略，指導(dǎo)思想是餐飲經(jīng)營者采用區(qū)別于競爭者的方式，力求獨樹一幟，使得同行業(yè)的其他經(jīng)營者難以與之競爭，其替代品也很難在這個特定的領(lǐng)域與之抗衡。

（１）差異化戰(zhàn)略的主要功能市場競爭的重點就在于特色經(jīng)營。經(jīng)營者實施差異化戰(zhàn)略可以有效防御來自各方面的競爭壓力，獲得市場競爭的主動權(quán)。其功能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

顧客忠誠功能。顧客對符合自己偏好的餐飲產(chǎn)品會形成一種忠誠心理，這種心理會有效降低顧客對價格的敏感性，在激烈的競爭中形成“隔離帶”，有效分解競爭對手的價格壓力，跳出惡性競爭的陷阱。

０３　４ 餐飲管理壁壘功能。顧客對餐飲產(chǎn)品或服務(wù)特色的忠誠，還會形成強大的市場進入壁壘，從而有效阻止?jié)撛诟偁幷叩倪M入。

主動功能。差異化能縮小購買者的選擇范圍，這就削弱了購買者討價還價的能力。餐飲經(jīng)營者提供的餐飲產(chǎn)品越具有差別化，其討價還價能力就越強。

收益功能。成功的差異化戰(zhàn)略能使經(jīng)營者以更高的價格出售其產(chǎn)品或服務(wù)，所帶來的較高收益可以用于支付供應(yīng)商較高的特殊原材料要價。對于少數(shù)特殊資源，由于價格昂貴，容易形成價格優(yōu)勢與服務(wù)優(yōu)勢。

優(yōu)勢功能。在與替代品的競爭中，有差別與特色的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)無疑會比其他競爭者更有競爭力。

（２）差異化戰(zhàn)略的適用條件差異化戰(zhàn)略是非常有效的競爭戰(zhàn)略，餐飲經(jīng)營者在實施過程中要注意其實施的條件。

一是餐飲經(jīng)營者對消費者行為有深層次把握，了解不同消費者最需要什么，并能進行針對性的提供與改進，使之既符合消費者需求又與競爭者相區(qū)別。

二是差異化能最大限度地吸引更多的消費者，獲得規(guī)模經(jīng)濟效益，以彌補為形成差異化而增加的成本。不能被顧客認同的差異化是毫無意義的，同樣，顧客無法接受的特色也不能認為是特色。獲得差異化優(yōu)勢要獲得顧客認同，增加顧客感知到的差異化利益。

三是要有一定的知識技術(shù)含量，并依據(jù)相關(guān)的法律制度防止創(chuàng)新技術(shù)被侵權(quán)。

對于餐飲經(jīng)營者而言，餐飲產(chǎn)品的無專利性是其實施差異化戰(zhàn)略的最大障礙。

（３）差異化戰(zhàn)略的潛在風(fēng)險一是認知風(fēng)險。真正弄清自己優(yōu)勢所在，抓住目標(biāo)顧客群體的真實需求，從而創(chuàng)造性地將自身的優(yōu)勢與目標(biāo)顧客群體的需求相結(jié)合，這并不是一件容易的事。

因而，餐飲經(jīng)營者在創(chuàng)造餐飲產(chǎn)品差異特色的過程中可能存在對顧客需求和顧客價值認知失誤的風(fēng)險。

二是模仿風(fēng)險。競爭者的模仿可能縮小顧客差異化感知。差異化基于創(chuàng)新能力，而創(chuàng)新是需要付出代價的，但競爭對手則可能會以很小的代價來模仿這些差異特征。當(dāng)許多餐飲經(jīng)營者的產(chǎn)品或服務(wù)都開始擁有某種特色時，這種特色就失去了價值。

三是成本風(fēng)險。餐飲經(jīng)營者為使產(chǎn)品或服務(wù)具有特色所進行的投資會導(dǎo)致成第二章　餐飲管理基本原理０３?。当镜脑黾樱饍r格上升，從而使顧客轉(zhuǎn)向低成本的競爭對手。雖然顧客愿意為有差異的產(chǎn)品或服務(wù)付出一定的費用，但要使目標(biāo)顧客獲得對差異化的認可往往并不容易。

四是顧客認知風(fēng)險。顧客的需求會發(fā)生改變，顧客對餐飲產(chǎn)品差異化優(yōu)勢的認知受到競爭對手所提供的差異因素的影響，如果競爭對手通過產(chǎn)品、服務(wù)、營銷創(chuàng)新等手段讓顧客感覺到其產(chǎn)品和服務(wù)更好，顧客中的大部分就會流向競爭對手。