１．特許經(jīng)營的概念特許經(jīng)營是指特許者將自己所擁有的商標(biāo)、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動，并向特許者支付相應(yīng)的費用。由于特許企業(yè)的存在形式具有連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理等基本特征，因此也稱之為特許連鎖。這種方式因投資少、風(fēng)險小、擴張迅速而在餐飲連鎖經(jīng)營諸形式中占據(jù)主導(dǎo)地位。

餐飲特許經(jīng)營是指餐飲集團（讓渡者）通過向餐飲實體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標(biāo)志，或加入集團的銷售網(wǎng)絡(luò)等），擴大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。一般來說，受讓餐飲實體在財務(wù)上依然保持獨立。

特許權(quán)讓渡者對受讓餐飲實體在可行性研究、資金籌措、建筑設(shè)計、內(nèi)部裝修、員工培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購、服務(wù)管理、操作規(guī)程等方面給予指導(dǎo)與幫助。受讓者則向讓渡者支付特許權(quán)讓渡使用費等作為回報。特許經(jīng)營是餐飲經(jīng)營活動中一種比較常見的經(jīng)營方式。

餐飲特許經(jīng)營２０世紀(jì)６０年代開始流行于美國。當(dāng)時許多餐飲實體都采取了特許經(jīng)營的形式。麥當(dāng)勞、肯德基特許經(jīng)營模式的成功，使特許經(jīng)營成為一種重要的餐飲經(jīng)營方式。但特許經(jīng)營也出現(xiàn)了一些問題，比如有的特許者只醉心于擴大自己的規(guī)?；蛑粷M足于收取特許費用，沒有在選址、經(jīng)營模式和食品特色上下工夫，導(dǎo)致許多特許經(jīng)營餐廳的生命力都比較短暫。

２．特許經(jīng)營的類型按照特許權(quán)的內(nèi)容可以將特許經(jīng)營分為以下兩種基本類型：產(chǎn)品商標(biāo)特許和０２?。?餐飲管理經(jīng)營模式特許。

（１）產(chǎn)品商標(biāo)特許又稱產(chǎn)品分銷特許，是指特許者向被特許者轉(zhuǎn)讓某一特定品牌產(chǎn)品的制造權(quán)和經(jīng)銷權(quán)。特許者向被特許者提供技術(shù)、專利和商標(biāo)等知識產(chǎn)權(quán)以及在規(guī)定范圍內(nèi)的使用權(quán)，對被特許者的人事和生產(chǎn)經(jīng)營活動并不做嚴(yán)格的規(guī)定。這類特許形式的典型例子有汽車經(jīng)銷商、加油站以及飲料的罐裝和銷售等。目前在國際上這種模式發(fā)展趨緩，正逐漸向經(jīng)營模式特許演化。

（２）經(jīng)營模式特許這被稱為第二代特許經(jīng)營，通常所說的特許經(jīng)營就是這種類型。目前餐飲業(yè)基本都采用這種形式。這種特許模式要求加盟店經(jīng)營總店的產(chǎn)品，服務(wù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營方針等都要按照特許者規(guī)定的方式進行。被特許者要繳納加盟費和后續(xù)不斷的權(quán)利金，特許者要為被特許者提供培訓(xùn)、廣告、研究開發(fā)服務(wù)和后續(xù)支持等。

按照特許權(quán)的授權(quán)方式可以將特許經(jīng)營分為單體特許、區(qū)域開發(fā)特許、二級特許和代理特許幾種類型。

單體特許。指特許者賦予被特許者在某個地點開設(shè)一家加盟店的權(quán)利。特許者與加盟者直接簽訂特許合同，被特許者親自參與店鋪的運營，加盟者的經(jīng)濟實力普遍較弱。目前，在該類被特許者中，相當(dāng)一部分是在原有網(wǎng)點基礎(chǔ)上加盟。單體特許適用于在較小的空間區(qū)域內(nèi)發(fā)展特許網(wǎng)點。

區(qū)域開發(fā)特許。指特許者賦予被特許者在規(guī)定區(qū)域、規(guī)定時間開設(shè)規(guī)定數(shù)量加盟網(wǎng)點的權(quán)利。由區(qū)域開發(fā)商投資、建立、擁有和經(jīng)營加盟網(wǎng)點；加盟者不得再行轉(zhuǎn)讓特許權(quán)；開發(fā)商要為獲得區(qū)域開發(fā)權(quán)繳納一筆費用；開發(fā)商要遵守開發(fā)計劃。該種方式運用得最為普遍。該方式適用于在一定的區(qū)域（如一個地區(qū)、一個省乃至一個國家）發(fā)展特許網(wǎng)絡(luò)，特許者與區(qū)域開發(fā)商首先簽署開發(fā)合同，賦予開發(fā)商在規(guī)定區(qū)域、規(guī)定時間內(nèi)的開發(fā)權(quán)。

二級特許。指特許者賦予被特許者在指定區(qū)域銷售特許權(quán)的權(quán)利，在該區(qū)域內(nèi)，二級特許者扮演著特許者的角色并對特許者有相當(dāng)?shù)挠绊懥?；二級特許者要支付數(shù)目可觀的特許費；特許者與二級特許者簽訂授權(quán)合同，二級特許者與加盟者簽訂特許合同。它是開展跨國特許的主要方式之一。洋快餐在中國的特許經(jīng)營基本為這種方式。

代理特許。指特許代理商特許者授權(quán)為特許者招募加盟者。特許代理商作為第二章　餐飲管理基本原理０２?。固卦S者的一個服務(wù)機構(gòu)，代表特許者招募加盟者，為加盟者提供指導(dǎo)、培訓(xùn)、咨詢、監(jiān)督和支持。特許者與特許代理商簽訂代理合同，特許者與加盟者簽訂特許合同，合同往往是跨國合同，因此必須了解和遵守所在國家的法律；代理商不構(gòu)成特許合同的主體。它是開展跨國特許的主要方式之一。

３．特許經(jīng)營的利與弊（１）特許經(jīng)營的優(yōu)勢特許經(jīng)營之所以受歡迎，成為很多餐飲實體擴大規(guī)模，尤其是集團企業(yè)進行跨國連鎖經(jīng)營的主要形式，究其原因，一是因為特許經(jīng)營是一種經(jīng)營技巧，是一種知識產(chǎn)權(quán)的授予，它不受資金、地域和時間的限制，可以在同一時間發(fā)展多家連鎖店，而并不需要由集團企業(yè)進行投資或控股。二是因為特許經(jīng)營是一種對行業(yè)發(fā)展、國家利益、讓渡者、受讓者和消費者都有好處的連鎖經(jīng)營方式。對國家而言，可以較好地引進有特色的特許經(jīng)營項目和先進的管理經(jīng)驗，進而促進整個餐飲行業(yè)的發(fā)展；對消費者而言，到一家國內(nèi)外知名的連鎖餐廳去消費，所品嘗的美味佳肴和所享受的服務(wù)都是名牌的，這既是一次難忘的就餐經(jīng)歷，也是一種難得的享受；對餐飲實體而言，則會帶來更多的經(jīng)營優(yōu)勢。

① 特許經(jīng)營對受讓者的好處。受讓者進入被公眾廣泛接受和認可的餐飲集團，不必擔(dān)心開張初期的客源問題，避開了開創(chuàng)初期經(jīng)營的艱難，從而降低了創(chuàng)業(yè)風(fēng)險，增加了成功的機會；受讓者可以使用讓渡者已被公認的馳名商標(biāo)和無形資產(chǎn)，為自己的經(jīng)營提高起點，打下較好的基礎(chǔ)；受讓者可以得到讓渡者系統(tǒng)的管理訓(xùn)練和營業(yè)幫助，可以使受讓者盡快統(tǒng)一經(jīng)營管理和服務(wù)模式，提高管理的效率和服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的市場形象；受讓者還可以減少廣告宣傳費用等。

② 特許經(jīng)營對讓渡者的好處。讓渡者可以不受資金的限制，迅速擴張規(guī)模；讓渡者不需要自己去投資或控股，就可以較好地發(fā)展壯大自己的規(guī)模；可以增加讓渡者的市場價值；受讓者的數(shù)量、經(jīng)營質(zhì)量無疑會進一步促進讓渡者的市場聲譽和形象的提高；讓渡者還可以降低經(jīng)營費用等。

（２）特許經(jīng)營的劣勢特許經(jīng)營有許多優(yōu)勢，但同時也存在風(fēng)險，如果運用不當(dāng)會給受讓者和讓渡者帶來不利影響。

① 特許經(jīng)營對受讓者的不利之處。受讓者的經(jīng)營受到嚴(yán)格的限制，缺乏自主權(quán)，從而降低了經(jīng)營的針對性；集團出現(xiàn)決策失誤時，受讓者也會受到牽連，無論是０３?。?餐飲管理產(chǎn)品研發(fā)，還是市場開拓，甚至集團擴張策略，都會對受讓者產(chǎn)生重大影響；受讓者要退出或轉(zhuǎn)讓合同時會受到限制；此外，特許經(jīng)營費用是一筆沉重的負擔(dān)，加盟者要把部分經(jīng)營利潤交給讓渡者作為特許權(quán)使用費，甚至不管經(jīng)營狀況如何都要向集團交納固定的費用。

② 特許經(jīng)營對讓渡者的不利之處。集團的聲譽和形象會受到個別經(jīng)營不好的受讓者的影響，因此特許經(jīng)營方式要求集團必須慎重考慮申請加盟者的實際情況，選擇那些資金和信譽方面都符合條件者加盟進來，寧缺毋濫；當(dāng)發(fā)現(xiàn)受讓者不能勝任統(tǒng)一的經(jīng)營管理和服務(wù)模式時，受合同等條件的制約，無法立即解除特許關(guān)系，從而影響整個集團。

４．特許經(jīng)營的選擇原則（１）加盟選擇購買特許經(jīng)營權(quán)必須考慮餐飲實體今后的經(jīng)營方向和經(jīng)營方式是否與其一致。此外，還必須考慮讓渡者的聲譽，讓渡者的產(chǎn)品和服務(wù)以及合約的變更以及財務(wù)預(yù)測等。

（２）法律問題在特許經(jīng)營中，應(yīng)關(guān)注的法律問題有：讓渡者施加壓力強迫受讓者接受過高或過低的經(jīng)營指標(biāo)；讓渡者對受讓者動輒取消或終止特許經(jīng)營權(quán)，致使受讓者投資受到損失；特許經(jīng)營權(quán)的購買和使用費用過高，與受讓餐飲實體的銷售收入的比例失調(diào)，侵犯了受讓者的利益；讓渡者強行代理受讓者采購物資設(shè)備及其他餐飲經(jīng)營所需的物品，而不顧受讓者能否從其他途徑以更低價格采購到同類物品；讓渡者不顧受讓者所在市場的競爭環(huán)境，強行規(guī)定受讓者產(chǎn)品的銷售價格。