餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)餐飲實(shí)體，以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái)，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營(yíng)，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營(yíng)組織形式。

１．連鎖經(jīng)營(yíng)的概念連鎖經(jīng)營(yíng)是一種特殊的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，是經(jīng)營(yíng)者為應(yīng)付時(shí)代趨勢(shì)變遷及競(jìng)爭(zhēng)壓力而發(fā)展起來(lái)的。連鎖經(jīng)營(yíng)方式自１９世紀(jì)中后期在美國(guó)產(chǎn)生以來(lái)，至今已有１３０多年歷史。目前它已成為國(guó)際上普遍采用的一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，被廣泛應(yīng)用于零售業(yè)和服務(wù)業(yè)等眾多行業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)已被譽(yù)為“有史以來(lái)最成功的營(yíng)銷理念”。１８５９年，世界公認(rèn)的第一家連鎖店“大西洋和太平洋茶葉公司”在美國(guó)成立。２０世紀(jì)６０年代以后，連鎖店在全球各地迅速發(fā)展起來(lái)。在近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展過(guò)程中，商業(yè)及服務(wù)業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)已成為流通產(chǎn)業(yè)中一種重要的經(jīng)營(yíng)形式。

（１）連鎖經(jīng)營(yíng)的含義所謂連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)店鋪以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲取規(guī)模效益的商業(yè)組織形式。其中，管理各分店的機(jī)構(gòu)稱為總部，核心店（示范店或旗艦店）被稱為總店，各分散經(jīng)營(yíng)的店鋪叫做分店。

（２）連鎖店的含義連鎖店從單店起步向多店發(fā)展，通常是單店經(jīng)營(yíng)成功、具備特色后，再向多店發(fā)展，但從單店走向連鎖店發(fā)展需要具備足夠的條件。單店指獨(dú)立從事經(jīng)營(yíng)管理的店鋪，大多具有一定的特色，偏向于特色經(jīng)營(yíng)；多店指在資金、人力的支持下，再０２?。?餐飲管理加上單店的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展多店鋪經(jīng)營(yíng)，但各分店之間沒(méi)有太大的聯(lián)系，是一種單店的集合，往往發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模后，便無(wú)法突破瓶頸；連鎖店指一種不同于單店、多店的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，具有多店鋪的特色，但是與多店相比，是一種新型商業(yè)組織形式。

（３）連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)連鎖經(jīng)營(yíng)在本質(zhì)上具有四個(gè)鮮明的一致性：經(jīng)營(yíng)理念、ＣＩＳ（企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)）、商品組合服務(wù)、經(jīng)營(yíng)管理。擁有這四個(gè)一致性的條件才算具備連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，才能真正成為連鎖店，充分發(fā)揮連鎖店的魅力。

一是經(jīng)營(yíng)理念連鎖。經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)構(gòu)想、經(jīng)營(yíng)依據(jù)的一致性。連鎖店的經(jīng)營(yíng)理念應(yīng)完全著眼于消費(fèi)者，從消費(fèi)者的立場(chǎng)出發(fā)，即為消費(fèi)者提供物超所值的產(chǎn)品和服務(wù)。

二是形象識(shí)別系統(tǒng)（ＣＩＳ）連鎖。企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)與連鎖經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的一致性。

連鎖店達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，消費(fèi)者能識(shí)別該連鎖店的系統(tǒng)并產(chǎn)生信賴感。

三是商品及服務(wù)連鎖。商品組合的一致性。以消費(fèi)需求為依據(jù)選擇最佳的商品組合，并不斷更新和調(diào)整，以適應(yīng)消費(fèi)者需求的變化。

四是經(jīng)營(yíng)管理連鎖。經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略上集中管理的一致性。由總部統(tǒng)一規(guī)劃，并對(duì)各分店授權(quán)，由分店直接執(zhí)行。

在以上四個(gè)一致性的條件下，連鎖經(jīng)營(yíng)才有可能形成專業(yè)管理及集中規(guī)劃的組織網(wǎng)絡(luò)，利用協(xié)同效應(yīng)原理，加快資金周轉(zhuǎn)，增強(qiáng)談判能力，高效物流配送，取得顯著的規(guī)模效益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)快速成長(zhǎng)，從而在市場(chǎng)上獲得最大的競(jìng)爭(zhēng)力。

（４）連鎖經(jīng)營(yíng)的不同意義從不同角度來(lái)考察，連鎖經(jīng)營(yíng)概念還有以下三種描述：

一是統(tǒng)計(jì)意義上的概念。以單一資本直接經(jīng)營(yíng)１０個(gè)分店以上的零售業(yè)或飲食業(yè)為連鎖。此定義的闡述角度是統(tǒng)計(jì)上的規(guī)定，并未就經(jīng)營(yíng)方面界定。從管理的角度來(lái)看，連鎖經(jīng)營(yíng)和非連鎖經(jīng)營(yíng)的明確標(biāo)志是分店數(shù)量達(dá)到１０家左右，即會(huì)帶來(lái)管理上的變化，就必須采取與單店經(jīng)營(yíng)完全不同的管理方式。

二是規(guī)模意義上的概念。連鎖經(jīng)營(yíng)的分店總數(shù)要達(dá)到２００家以上才能在經(jīng)營(yíng)上充分發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)，帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)，從而帶來(lái)更多的收益。換言之，連鎖經(jīng)營(yíng)的特色就是經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品、服務(wù)與營(yíng)銷、營(yíng)運(yùn)模式系統(tǒng)、經(jīng)營(yíng)管理方法皆按固定的模式執(zhí)行。

三是經(jīng)營(yíng)意義上的概念。從消費(fèi)者立場(chǎng)出發(fā)，以提高生活質(zhì)量為原則，以大眾第二章　餐飲管理基本原理０２?。等粘Ｉ畋匦杵窞榻?jīng)營(yíng)對(duì)象，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和分店擴(kuò)張發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式。

１９９７年，中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部在以上概念的基礎(chǔ)上，制定并公布了《連鎖店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見(jiàn)》，指出“連鎖店是指經(jīng)營(yíng)同類商品、使用統(tǒng)一商號(hào)的若干門店，在同一總部的管理下，采取統(tǒng)一采購(gòu)或授予特許權(quán)等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營(yíng)組織形式”。這一概念，較接近國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況。

２．連鎖經(jīng)營(yíng)的特征（１）組織形式的聯(lián)合化和標(biāo)準(zhǔn)化從連鎖經(jīng)營(yíng)方式在商業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用情況來(lái)看，其組織形式是由一個(gè)總店和眾多的分店構(gòu)成的一種聯(lián)合體，“聯(lián)合化”是連鎖經(jīng)營(yíng)的一個(gè)基本特征。連鎖經(jīng)營(yíng)不同于傳統(tǒng)的局部聯(lián)合形式，而是整體性、穩(wěn)定性、全方位的合作，所有的連鎖店都使用統(tǒng)一的店名，具有統(tǒng)一的店貌，提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)和商品，而且，企業(yè)形象一旦確立就極易在大眾印象中扎根。

連鎖經(jīng)營(yíng)又是標(biāo)準(zhǔn)化的聯(lián)合。如果只有店名和店貌的統(tǒng)一而無(wú)服務(wù)和商品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，那就只有連鎖經(jīng)營(yíng)外在的“形”，而無(wú)連鎖經(jīng)營(yíng)內(nèi)在的“神”，本質(zhì)上就不是連鎖經(jīng)營(yíng)。在連鎖經(jīng)營(yíng)運(yùn)作前，必須確定其流程、工藝、作業(yè)條件等環(huán)節(jié)能夠持續(xù)性地進(jìn)行，員工能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系開(kāi)展持續(xù)性的工作。只有這樣，才能向顧客提供所期望得到的優(yōu)質(zhì)商品，減少制造成本和銷售成本，提供高效率的服務(wù)。

（２）經(jīng)營(yíng)方式的一體化和專業(yè)化連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)流通體系中相互獨(dú)立的各種商業(yè)職能有機(jī)地組合在一個(gè)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)體系中，實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)、配送、批發(fā)、零售的一體化，從而形成了生產(chǎn)和銷售一體化的流通格局，提高了流通領(lǐng)域的組織化程度。同時(shí)，由于連鎖企業(yè)擁有大量的分店，具有大批量銷售的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，所以可以引導(dǎo)供應(yīng)商真正做到根據(jù)市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)者的要求來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，從而形成了以大商業(yè)為先導(dǎo)、以大工業(yè)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)格局。

在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營(yíng)是一對(duì)多的關(guān)系，即總部向外面對(duì)眾多的供應(yīng)商，向內(nèi)則面對(duì)眾多的連鎖分店，承擔(dān)著產(chǎn)品集散的功能，連鎖總部負(fù)責(zé)集中進(jìn)貨和配送，各連鎖分店負(fù)責(zé)銷售。統(tǒng)一采購(gòu)和集中進(jìn)貨使連鎖分店獲得了低成本的優(yōu)勢(shì)，從而提高了分店的利潤(rùn)空間。由于連鎖分店在布局上面廣量大，滿足了分散的消費(fèi)者就近購(gòu)物的消費(fèi)習(xí)慣，也增加了消費(fèi)者與連鎖店之間的聯(lián)系，從而有效地解決了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中追求規(guī)模效益與消費(fèi)分散性之間的矛盾。

０２　６ 餐飲管理（３）業(yè)務(wù)流程的簡(jiǎn)單化和明晰化連鎖經(jīng)營(yíng)的重要特征是“化繁為簡(jiǎn)”，就是將極為繁雜的作業(yè)流程簡(jiǎn)化成簡(jiǎn)單的程序和步驟，以便于運(yùn)作。為維持規(guī)定的作業(yè)，連鎖企業(yè)創(chuàng)造了任何人都能輕松且快速作業(yè)的條件。連鎖經(jīng)營(yíng)由于分店多、體系大，為減少資源浪費(fèi)，工作流程越簡(jiǎn)單，效率就越高。

３．連鎖經(jīng)營(yíng)的分類連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)不斷改造和發(fā)展，已經(jīng)形成了以下三種類型：直營(yíng)連鎖、自由連鎖和特許經(jīng)營(yíng)。

（１）直營(yíng)連鎖直營(yíng)連鎖是連鎖的基本形態(tài)，是單一資本統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的連鎖經(jīng)營(yíng)類型，也稱正規(guī)連鎖。通常稱以單一資本直接經(jīng)營(yíng)１０家以上的零售業(yè)或餐飲業(yè)的組織為直營(yíng)連鎖企業(yè)。直營(yíng)連鎖的店鋪均由公司總部全資或控股開(kāi)設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)?？偛繉?duì)各店鋪實(shí)施人、財(cái)、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一管理。直營(yíng)連鎖需要大資本運(yùn)作，利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點(diǎn)，充分發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。但這種方式耗資巨大，不利于企業(yè)的迅速擴(kuò)張。直營(yíng)連鎖的主要任務(wù)是“通路經(jīng)營(yíng)”，即通過(guò)分店的快速發(fā)展獲取利潤(rùn)。

（２）自由連鎖自由連鎖也稱自愿連鎖，連鎖公司的店鋪均為獨(dú)立法人，各自的資產(chǎn)所有權(quán)關(guān)系不變，在公司總部的指導(dǎo)下共同經(jīng)營(yíng)。各成員店使用共同的店名，與總部簽訂有關(guān)購(gòu)、銷、宣傳等方面的合同，并按合同開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。在合同規(guī)定的范圍之外，各成員店可以自由活動(dòng)。根據(jù)自愿原則，各成員店可自由加入連鎖體系，也可自由退出。這種方式近年來(lái)也頗受餐飲界的青睞。

在這種體系下，總部與各分店間完全處于平等地位，合作的原因完全是基于自愿，以互惠互利的方式，來(lái)達(dá)成“多贏”的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。因此，自愿加盟連鎖分店的運(yùn)營(yíng)，需要各加盟分店在認(rèn)同這一“生命共同體”的前提下，同時(shí)保持加盟店自主運(yùn)營(yíng)的獨(dú)立性，所以，總部與分店必須注重溝通，以達(dá)到理念一致的合作。

自愿加盟連鎖的優(yōu)勢(shì)是，總部不需承擔(dān)太大的投資及財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。因各加盟分店的財(cái)力及資本完全獨(dú)立，所以各分店自行承擔(dān)經(jīng)營(yíng)結(jié)果，加盟店也無(wú)須與他人分享經(jīng)營(yíng)成果。因此，雙方能以較好的心態(tài)合作，費(fèi)用低，自主性強(qiáng)。

自愿加盟連鎖的劣勢(shì)是，雖然加盟費(fèi)用低，分店自主性強(qiáng)，但各分店間的管理第二章　餐飲管理基本原理０２?。敷w制及形象差異大，難以形成統(tǒng)一的品牌形象。由于是松散性合作，總部對(duì)各分店控制力較弱，雖然分店的數(shù)量可以形成規(guī)模，但各自為商，分店在乎的是各自的短期利益，而忽略體系整體的長(zhǎng)期發(fā)展，較難達(dá)成連鎖規(guī)模效應(yīng)，易形成“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”。

（３）特許加盟連鎖特許加盟連鎖是目前最為流行的一種商業(yè)模式，也稱特許經(jīng)營(yíng)，是總店和加盟店之間依靠合同結(jié)合而成的一種連鎖經(jīng)營(yíng)形式。這也是餐飲業(yè)廣泛采用的連鎖經(jīng)營(yíng)形式。